Eisbein é um prato alemão preparado com um jarrete de presunto – geralmente um que foi em conserva ou curado – normalmente servido com purê de batata ou chucrute. O presunto é geralmente cozido lentamente, fervido em água à qual são adicionados vários vegetais e ervas. Isso amolece o jarrete de pernil e dá um sabor melhor à pele e à camada de gordura que normalmente permanecem. Eisbein é muito fácil de fazer e embora tenha um tempo de cozimento um tanto longo, não requer muita atenção.
Semelhante a um prato polonês chamado golanka, o eisbein começa com o corte de carne de onde leva o nome. Significando “perna de gelo” em alemão, eisbein se refere ao osso da perna do jarrete de presunto que é usado na preparação deste prato. O jarrete de presunto é um pedaço de porco que vem de baixo do presunto e acima dos pés, semelhante à junta do tornozelo ou do punho, por isso às vezes é chamado de junta de porco. Este corte de carne é bastante saboroso, devido à textura marmorizada da gordura e da carne, mas também é bastante duro e requer um cozimento longo e lento para o preparo adequado.
Eisbein começa com o jarrete de pernil, que pode precisar ser mergulhado em água antes de usar, dependendo do teor de sal do jarrete. O presunto jarrete pode ser fumado ou curado e geralmente é salmoura, e qualquer uma dessas preparações funciona bem para fazer eisbein. Uma grande panela de água é levada para ferver, à qual se junta o presunto jarrete, juntamente com cenouras, cebolas e aipo que foram picados grosseiramente. Costuma-se adicionar folhas de louro, bem como grãos de pimenta inteiros, e a panela pode ferver por várias horas, até que a carne saia facilmente do osso.
O serviço tradicional de eisbein usa um jarrete de presunto inteiro, completo com o osso e a pele ainda no jarrete. Esta pele não é crocante, mas sim macia devido ao longo tempo de fervura, o que pode torná-la desagradável para alguns comedores. O eisbein é normalmente servido em cima de uma cama de purê de batata ou chucrute, e a mostarda geralmente é servida junto com ele. Algumas receitas pedem que o presunto jarrete seja removido da água depois de cozido, seco e colocado no forno para assar até ficar crocante por fora. Essas receitas também costumam pedir que um esmalte seja escovado ou derramado sobre o jarrete de presunto durante o cozimento.