Quando estudos científicos expuseram os perigos inerentes às gorduras trans para a saúde pública, muitos fabricantes de alimentos processados se esforçaram para encontrar um substituto adequado. Eles precisavam encontrar uma forma de gordura que ainda proporcionasse a vida útil estendida de óleos parcialmente hidrogenados, mas não contivesse ácidos graxos trans. Uma solução chegou na forma de gordura interesterificada, um produto totalmente hidrogenado com muitas das mesmas características da gordura trans, mas quimicamente mais próximo da gordura saturada. A gordura interesterificada é produzida por meio de um processo denominado interesterificação, que reorganiza a estrutura molecular dos óleos vegetais gordurosos.
Pode ser útil olhar para o termo como “gordura inter-esterificada”, uma vez que o processo de interesterificação geralmente afeta compostos conhecidos como ésteres nos óleos usados. A química que produz gordura interesterificada é um pouco complicada, mas essencialmente, um óleo vegetal natural como a semente de colza é combinado com ácido esteárico e vários catalisadores alquilínicos. Os componentes da gordura do óleo são quimicamente alterados para se tornarem mais saturados, de forma muito semelhante à transformação artificial da margarina (um produto de gordura parcialmente hidrogenada) em banha de vaca, uma gordura saturada. A gordura interesterificada fornece o melhor dos dois mundos para os fabricantes de alimentos processados - uma maior vida útil e uma melhor sensação na boca.
O problema com a gordura interesterificada para os consumidores é que, em muitos aspectos, a cura é pior do que a doença. A redução ou eliminação da gordura trans prejudicial deveria ter levado a um produto de gordura mais seguro para consumo geral. Em vez disso, a gordura interesterificada pode ser ainda pior do que os produtos parcialmente hidrogenados que ela substituiu. Estudos recentes sobre os efeitos da gordura interesterificada em humanos revelaram que a gordura interesterificada tem aproximadamente os mesmos efeitos negativos sobre o colesterol HDL / LDL que a gordura trans. Acredita-se que a gordura interesterificada reduz os níveis do colesterol HDL bom enquanto aumenta os níveis do colesterol LDL ruim.
Além disso, a gordura interesterificada também apresentava sinais de aumento dos níveis de glicose em até 20%, o que poderia levar ao desenvolvimento de condições pré-diabéticas ou do próprio diabetes. Os cientistas que conduziram esses estudos com gordura interesterificada sugerem que uma dieta contendo a gordura saturada anteriormente difamada em moderação seria mais segura do que uma dieta rica em gordura interesterificada. Embora a gordura interesterificada não seja o mesmo que os óleos parcialmente hidrogenados, o rearranjo não natural das moléculas de lipídios cria muitos dos mesmos problemas de saúde para os consumidores. Quimicamente falando, a gordura interesterificada é a alternativa à gordura saturada que os desenvolvedores da gordura trans esperavam criar, mas não conseguiram. O tempo dirá se a gordura interesterificada terá o mesmo destino da gordura trans que substitui.