Halvah é uma confecção do Oriente Médio que também é amplamente produzida nos Bálcãs. Uma série de variantes de halvah são feitas, mas a receita principal inclui uma semente, noz ou grão, moído com um adoçante como mel ou açúcar mascavo e aromatizado com adições de ingredientes como água de rosas, açafrão, frutas secas ou nozes. Halvah é um doce popular em todo o Oriente Médio e freqüentemente aparece em banquetes e ocasiões cerimoniais.
A palavra para halvah vem de uma palavra árabe hulw, que significa “doce”. Algumas versões de halvah são adoçadas com tanta força que podem ser quase dolorosas de comer, enquanto outras variações são adoçadas com mais moderação. Cada cozinheiro tem variações da receita tradicional de halvah usada em sua parte do mundo, e uma miríade de combinações de sabores são consideradas aceitáveis.
Muitas pessoas estão familiarizadas com a halvah de gergelim, que é feita nos Bálcãs e na Turquia. A halvah de gergelim é feita à base de tahine, misturada com mel e amassada até formar uma massa pegajosa que é deixada endurecer antes de ser cortada e servida, ou embrulhada. Alguns cozinheiros dividem a massa ao meio e misturam a outra metade com o cacau antes de misturá-la novamente, criando uma rica halvah de gergelim com chocolate marmorizado. Outros podem enrolar a massa em pistache, outras nozes ou frutas secas.
Na Índia e em países vizinhos, muitos cozinheiros fazem halvah com trigo de sêmola esmagado. O trigo é misturado com mel e manteiga ou óleo e amassado até formar uma massa antes de adicionar frutas secas ou nozes. Esta halvah tem uma textura diferente da halvah de gergelim e tende a ser mais como um pudim rico. Outras variações da halvah também são feitas com outras sementes, como sementes de girassol ou ingredientes vegetais como cenoura e abóbora.
Para fazer uma halvah de gergelim simples, aqueça duas xícaras de mel a aproximadamente 240 graus Fahrenheit (115 graus Celsius), até atingir o estágio de bola mole, o que significa que uma colher de xarope jogada na água fria formará uma bola mole, que irá alise se removido. Mexa bem uma xícara e meia de tahine para integrar o excesso de óleo, que pode ter flutuado para o topo, e aqueça-o a 120 graus Celsius (50 graus Fahrenheit).
Dobre o tahine na mistura de mel e vire a massa quente sobre uma tábua untada com óleo para amassá-la. Amassar dará à halvah uma textura leve e escamosa. Quando a massa estiver bem amassada, pressione-a em uma assadeira untada com óleo para endurecer e deixe esfriar completamente antes de cortar. Se você quiser adicionar nozes ou outros condimentos, misture-os com o mel antes de adicionar o tahine.