Matignon é um prato francês popular feito com vegetais fatiados e presunto. A versão feita apenas com vegetais é chamada de au maigre, que significa “com vegetais” em francês, e a versão feita com presunto é chamada de au gras, que em francês significa “com carne”. O matignon pode ser servido como prato principal ou como guarnição de pratos principais ou acompanhamentos, podendo também ser utilizado como ingrediente na preparação de outros pratos.
Os principais ingredientes do matignon são cenouras, cebolas, aipo e presunto; alho-poró, pimentão, pastinaga, cogumelos e bacon também podem ser usados. Ervas como a folha de louro e o tomilho são usadas para temperar, junto com sal, açúcar e vinho branco. Os vegetais são descascados e cortados em rodelas finas, o presunto cortado em cubos e as ervas cortadas em pedaços pequenos.
Para preparar o prato, derreta-se um pouco de manteiga numa frigideira e os legumes fatiados, o fiambre ou o toucinho e as ervas são fritos na manteiga em lume médio até que a cebola fique translúcida e o fiambre dourado. Em seguida, abaixa-se o fogo e junta-se à frigideira um pouco de sal e vinho branco para temperar os legumes e o presunto. A mistura é cozida, mexendo ocasionalmente, até que o vinho branco tenha evaporado.
O matignon agora está pronto e pode ser usado para diversos fins. Pode ser consumido exatamente como está ou pode ser utilizado no preparo de frango, boi, cordeiro ou peixe assado. Nesse caso, os vegetais cozidos e o presunto são colocados em uma camada no fundo de uma caçarola, e a carne, que foi pincelada com manteiga derretida, é colocada em cima da camada. A caçarola é então assada no forno e, à medida que a carne vai assando, vai absorvendo o sabor dos vegetais e do presunto.
Depois que a carne é assada, o matignon é retirado da caçarola e usado para guarnecer o assado. Um prato vegetariano feito com alcachofras é preparado da mesma forma e guarnecido com matignon. Também pode ser servido com macarrão.
Na culinária francesa, o matignon tem uma ligação estreita com outro prato chamado mirepoix. Este prato, feito exclusivamente de vegetais fatiados, foi inventado por um chef a serviço do Duque de Levis-Mirepoix, um marechal de campo do exército do rei francês Luís XV. Ao contrário do matignon, o mirepoix não é servido à mesa; é usado apenas para realçar o sabor de assados, caldos, molhos, sopas e ensopados.