Mutton Kolhapuri é um prato da região de Kolhapur, na Índia. Tradicionalmente, é feito de carneiro, tomate, uma mistura de muitos temperos torrados e uma grande quantidade de pimenta malagueta. A quantidade de calor picante na preparação clássica do Kolhapuri de carneiro pode ser opressora para alguns que o comem, embora os cozinheiros domésticos possam ajustar facilmente os temperos para reduzir a quantidade de calor. O processo de cozimento é bastante simples, envolvendo uma marinada para a carne e cozimento lento até que todos os ingredientes estejam juntos e o carneiro esteja macio. Para reduzir o tempo necessário para terminar o prato, não é incomum realizar a etapa final de cozimento do carneiro Kolhapuri em uma panela de pressão.
O principal condimento do carneiro Kolhapuri, além do próprio carneiro, é a mistura de vários temperos. Isso geralmente pode ser referido como um garam masala, que significa literalmente “uma mistura quente”. Os tipos de especiarias adicionados são tão importantes quanto a técnica usada para criar o masala. Os temperos costumam ser torrados em uma frigideira seca – ainda inteiros, se possível – para liberar seus óleos e se tornarem aromáticos, concentrando seus sabores. Os temperos torrados são então moídos em almofariz e pilão ou moedor de café até ficarem em pó, embora algumas versões adicionem um pouco de vinagre ou leite de coco para fazer uma pasta.
O garam masala para carneiro Kolhapuri contém uma base de grãos de pimenta, sementes de cominho, sementes de coentro, cravo, anis estrelado e sementes de cardamomo verde e preto. Uma folha de louro, canela, sementes de erva-doce, sementes de papoula e coco seco também podem ser adicionados. Finalmente, as pimentas vermelhas quentes ou secas são adicionadas ao masala. Algumas receitas pedem 20 ou mais pimentas para serem adicionadas ao prato, enquanto outras usam apenas um punhado, embora a quantidade real possa ser baseada no gosto do cozinheiro. Todos os temperos são torrados secos em uma panela e depois moídos em pó, às vezes com um pouco de leite de coco adicionado no final.
Uma pasta é feita de folhas de alho, gengibre e coentro e o carneiro é coberto com ela e deixado marinar por uma hora ou mais. Uma vez feito isso, um pouco de óleo é aquecido em uma panela e as cebolas são fritas até ficarem translúcidas, após o que o carneiro é adicionado e dourado. A mistura de temperos é despejada na panela com os tomates picados, fornecendo o líquido que será usado para finalizar o prato. A panela é tampada e deixada ferver até que o molho reduza e o carneiro esteja cozido. O Kolhapuri de carneiro pronto pode ser servido com arroz, com pão indiano ou com iogurte, principalmente se o nível de calor da refeição for muito alto.