O cacau holandês é um tipo de cacau em pó que foi tratado com um álcali para neutralizar os ácidos naturais presentes no cacau em pó. O cacau holandês às vezes também é conhecido como cacau desnatado, pois o processo de fabricação do cacau holandês é conhecido como “holandês” Muitos mercados vendem cacau holandês junto com formas não tratadas de cacau em pó, e é importante prestar atenção a que tipo de cacau uma receita exige.
O processo de fabricação do cacau holandês foi desenvolvido em 1828 por Coenraad Johanness van Houten, o mesmo homem que desenvolveu uma prensa hidráulica para separar os sólidos e a manteiga do cacau. O desenvolvimento da prensa hidráulica revolucionou a produção de chocolate, permitindo que as empresas de chocolate voltassem a misturar várias quantidades de manteiga de cacau e sólidos de cacau para criar coisas como comer chocolate. Este inventor holandês percebeu que o caráter fundamental do cacau mudou de várias maneiras quando um álcali foi produzido, e o cacau resultante poderia ser usado para fazer chocolate ou vendido como cacau para beber e assar.
Além de diminuir a acidez do cacau, o Dutching também o torna muito mais solúvel, o que é uma grande vantagem para os cozinheiros. Além disso, o cacau debulhado tende a ter uma cor muito mais escura, com um sabor mais suave. Uma marca famosa de cacau holandês é Droste, embora vários outros produtores façam suas próprias versões e, em todos os casos, seus produtos têm um sabor suave característico que algumas pessoas apreciam muito.
Como o cacau holandês foi neutralizado, ele não reagirá com o bicarbonato de sódio nas receitas. Como resultado, quando é usado em vez de cacau não processado em uma receita, a receita não se forma como esperado e o produto resultante pode ser plano ou muito seco. Se a receita não especifica que tipo de cacau deve ser usado, observe a presença de outros ingredientes ácidos; se não houver outras fontes de acidez, a receita precisa de cacau não processado.
Existe uma desvantagem distinta para o cacau holandês. Quando o cacau é processado, ele perde alguns dos compostos químicos retidos no cacau não processado, incluindo alguns dos antioxidantes naturais do chocolate. Como resultado, os já discutíveis benefícios do chocolate à saúde tornam-se virtualmente inexistentes. Algumas pessoas também preferem o sabor mais rico e escuro do cacau menos processado e contornam o problema da solubilidade dissolvendo-o em água quente ou álcool antes de usá-lo.