O córtex gustatório é a área do cérebro que controla o sentido do paladar. É composto de duas partes: o opérculo frontal e a ínsula anterior. Como parte do sistema gustativo, o córtex possui uma rede de caminhos e receptores que processam informações sobre o sabor, incluindo o tipo de sabor e intensidade. Os receptores não processam todos os gostos, no entanto, e existem diferentes receptores para lidar com cada tipo de gosto.
Um corpo humano possui áreas diferentes para processar informações sensoriais, e o córtex gustativo é a área que lida com os gostos. É a estrutura do cérebro que transmite informações sobre o tipo de sabor, além de informações sobre a intensidade de um sabor. As informações coletadas são processadas pelo córtex e enviadas para outras áreas do cérebro.
Dentro do sistema gustativo, existem muitos receptores. Esses receptores são responsáveis por receber informações e são categorizados em grupos com base em quais gostos eles detectam. Por exemplo, gostos doces são detectados por um grupo de receptores. Os receptores então transmitem as informações pelas vias para o córtex gustatório para processamento. Da área gustativa, a informação sensorial é processada pelo cérebro e retransmitida pelo resto do corpo.
Os receptores do paladar estão localizados na boca, principalmente na língua e palato mole, faringe e esôfago superior. Esses receptores são ativados pelos nervos. As papilas gustativas na língua são o começo do processo gustativo, e cada uma pode ter até 100 pequenos receptores. As papilas gustativas transmitem as informações gustativas a um nervo facial chamado corda do tímpano e a um nervo craniano chamado nervo glossofaríngeo, e esses dois nervos transmitem informações que são coletadas pelos receptores gustativos ao cérebro.
Distinguir entre diferentes tipos de gostos é um aspecto importante da vida. Certos gostos estão associados a coisas que podem ser prejudiciais ao corpo, enquanto outros tipos de gostos estão associados a coisas agradáveis ou úteis para o corpo. O córtex gustativo pode distinguir entre venenos de sabor amargo e carboidratos de sabor doce. Também ajuda a distinguir sabores azedos e salgados que equilibram ácidos ou sabores salgados que estão associados a alimentos ricos em proteínas.
Embora o córtex gustativo funcione no reino do paladar, ele também funciona com outras áreas sensoriais. O sistema olfativo, por exemplo, controla o sentido do olfato. Como os alimentos são provados, eles também são cheirados. Em alguns casos, a capacidade de cheirar de uma pessoa pode afetar a intensidade dos gostos.