O queijo Caciocavallo é conhecido pela sua forma característica. Frequentemente comparado aos contornos de uma pêra ou cabaça, o queijo tem uma bola proeminente no topo, amarrada com um barbante. De textura lisa, é feito de leite de ovelha ou de vaca. É mais frequentemente produzido em partes da Itália e dos Balcãs. Geralmente de sabor suave com uma mordida um tanto salgada, o queijo Caciocavallo é frequentemente comparado a outros queijos de leite de vaca, como o provolone. Ele também tem uma casca comestível.
O queijo Caciocavallo data aproximadamente do século XIV. Com um nome que conota “queijo a cavalo”, costuma-se supor que Caciocavallo era feito com leite de égua há séculos. O mais provável, porém, é que a coalhada do queijo tenha sido colocada “a cavallo”, que significa “a cavalo”, o que reflete sua aparência quando pendurada em uma vara horizontal para secar. O mesmo método de secagem existe nos tempos modernos.
O processo de fabricação do queijo Caciocavallo é semelhante ao de fabricação do queijo mussarela. Na verdade, ambos os queijos são considerados queijos de “coalhada esticada”. Durante o processo, o leite não pasteurizado é aquecido a aproximadamente 100 graus Fahrenheit (38 graus Celsius) e coalhado. A coalhada é cortada em pedaços menores – do tamanho de uma uva – e deixada para engrossar por várias horas.
Quando a coalhada está firme o suficiente para ser picada em segmentos fibrosos, os fios são esticados e enrolados em uma bola. Durante o enrolamento, uma pressão consistente é aplicada à bola para que nenhum recesso seja deixado dentro dela. A parte externa da bola também é feita para ser lisa dessa maneira. Quando a bola de queijo Caciocavallo fica grande o suficiente, é mergulhada em um banho de água fervente para selar por fora. Depois, um banho em água fria diminui a temperatura do queijo.
Após os banhos, o queijo Caciocavallo recém-formado é curado em salmoura. O processo de salmoura pode levar de várias horas a alguns dias. Nesse ponto, o barbante é amarrado em volta do queijo – produzindo uma bola distinta em seu topo – e pendurado para secar por pelo menos algumas semanas.
Quanto mais envelhece, mais fácil é ralar. Conforme o queijo envelhece, ele muda de um branco leitoso para um amarelo mais escuro. O queijo caciocavallo também ganha salinidade com a idade. Considerado um queijo jovem, embora comestível, após dois meses ou mais, o Caciocavallo envelhecido é geralmente preferido pelos apreciadores de queijo. Também é considerado um queijo de mesa. O queijo Caciocavallo também está disponível em uma variedade defumada.