Pancetta é uma carne curada italiana feita de barriga de porco. Embora a pancetta às vezes seja chamada de bacon italiano, ela tem muitas diferenças em relação ao bacon americano típico. A principal delas é que a maior parte do bacon americano é defumada. O bacon italiano, por outro lado, é carne curada com sal e vários temperos doces e salgados. Após a cura, o bacon é seco lentamente.
Existem várias formas diferentes de pancetta, principalmente disponíveis em lojas que vendem uma grande variedade de carnes, especialmente carnes italianas. Uma forma parece uma placa, que pode ser cortada no comprimento desejado pelo cliente. A maior parte da gordura da barriga de porco fica no topo dessa placa e tanto a parte superior quanto a inferior podem ter uma cor castanho-avermelhada escura. A versão em placa é chamada de stesa na Itália.
Outra forma desse presunto é o rotolata, que é enrolado e tem uma distribuição mais uniforme de gordura e músculo. Este tipo é frequentemente cortado em fatias finas e frito. Às vezes, fatias finas também são colocadas em cima da pizza antes de cozinhá-la. Rotolata é mais frequentemente usado na Espanha do que na Itália.
Stesa é geralmente mais comumente encontrado nos Estados Unidos e é geralmente a forma preferida na Itália. Tende a não ser servido em fatias finas, mas em cubos para adicionar a uma variedade de pratos. Vai adicionar um pouco de gordura, sal, tempero e sabor, sem o cheiro de bacon tradicional americano.
Um dos pratos clássicos italianos que usam stesa é o espaguete à carbonara. Às vezes, as pessoas se referem a isso como o prato italiano de bacon e ovos. Normalmente, as receitas de carbonara pedem que uma pequena quantidade de pancetta em cubos seja adicionada junto com ingredientes como ovos mexidos, salsa, alho, queijo parmesão e macarrão cozido. Para preparar o molho para a carbonara, geralmente a pancetta é cozida primeiro. Tal como acontece com a maioria dos tipos de bacon, stesa e rotolata devem ser totalmente cozidas.
O sabor forte da pancetta significa que um pouco vai longe. Para uma receita carbonara que serve quatro pessoas, um cozinheiro provavelmente não usaria mais do que aproximadamente 28.35 g de pancetta por porção. Devido ao teor de gordura desta carne italiana, pequenos pedaços cozinham rapidamente.
A Rolotada também pode ser usada para fazer alguns pratos clássicos americanos. Por exemplo, o bacon em um sanduíche de bacon, alface e tomate pode ser substituído por pedaços de presunto rotolada. As fatias devem ser cortadas quase na espessura de um papel e, na verdade, essa pode ser a maneira como esse tipo de pancetta é normalmente vendido. Qualquer stesa ou rotolada comprada em redondo deve ser fatiada até a espessura desejada antes de cozinhar.