O pão fermentado é um pão feito com uma massa que cresceu lentamente usando um iniciador de bactérias que ocorrem naturalmente e levedura transportada pelo ar. Ao contrário dos pães de crescimento rápido que usam uma única cepa de fermento especialmente cultivado, geralmente vendido em pacotes e chamados de fermento de crescimento rápido ou instantâneo, o pão fermentado contém uma variedade de leveduras e bactérias que ajudam a converter os nutrientes e açúcares importantes na massa em uma forma que é mais facilmente digerível do que pão de fermento instantâneo. O sabor, a textura e o caráter geral do pão fermentado costumam ser bem diferentes dos pães não fermentados.
Uma das maiores diferenças entre o pão fermentado e o pão feito com fermento de crescimento rápido é como o fermento realmente funciona. A levedura de crescimento rápido é especialmente escolhida por sua capacidade de se multiplicar muito rapidamente. Também é apenas um tipo específico de levedura isolado de outras bactérias com as quais pode ocorrer naturalmente. Quando é adicionado à massa e deixa-se crescer, o fermento instantâneo consome muito rapidamente os nutrientes de que necessita do pão e cria dióxido de carbono gasoso que faz com que a massa cresça em volume. O processo acontece tão rapidamente que nem todos os elementos da farinha podem ser convertidos corretamente.
Uma fermentação lenta com leveduras naturais e bactérias benéficas do ar cria um resultado diferente. O fermento é capaz de processar os ingredientes do pão em uma taxa natural, ao mesmo tempo que interage com as bactérias e enzimas da massa, de modo que mais nutrientes são convertidos em outras formas ou consumidos. Isso faz com que o glúten da massa se desenvolva para uma forma mais macia do que aconteceria com o fermento de crescimento rápido. Os glúten mais macios ajudam a massa a reter mais do gás que o fermento está liberando, resultando em um produto final com uma migalha que não é excessivamente esponjosa e retém a umidade por mais tempo.
Existem vários benefícios para a saúde que advêm de cozinhar e comer pão fermentado. Para pessoas com distúrbios de açúcar no sangue, o índice glicêmico do pão fermentado é consideravelmente menor do que o dos pães de farinha branca feitos com fermento instantâneo. A digestibilidade do pão fermentado de crescimento lento também é maior, facilitando o estômago para pessoas que têm ligeira intolerância aos grãos. Por fim, o pão fermentado é exposto a bactérias benéficas chamadas probióticos, que podem ajudar a promover a saúde do sistema digestivo do corpo.