A pasta de pistache é uma pasta lisa feita de nozes de pistache. A pasta é usada para dar sabor a pudins de pistache, cremes, tortas, macarons, sorvetes, bolos, biscoitos e outros pratos de sobremesa de pistache. Também pode ser usado para dar sabor a outros alimentos saborosos. Embora cozinhar com pistache tenha se tornado bastante comum na parte ocidental do mundo, ele se originou nas partes centrais da Ásia.
O pistache tem sido amplamente cultivado há séculos nas regiões desérticas do Afeganistão, Paquistão, Índia, Irã, Iraque, Síria e Jordânia, e as nozes de pistache são conhecidas por serem muito populares entre os mogóis, os assírios e as famílias reais persas; devido a isso, os pistaches são frequentemente descritos como shahi ou “reais”. Na época dos romanos, os comerciantes introduziram pistache no mundo ocidental e as árvores de pistache começaram a ser cultivadas em muitos países europeus. O cultivo do pistache começou no continente americano, na Califórnia, na década de 1850, e foi acelerado na década de 1970, quando as relações entre os EUA e o Irã, o principal exportador de pistache para os EUA, azedaram. O cultivo de pistache também tem sido realizado com bastante sucesso nas regiões secas da Austrália e China.
Existem mais de uma centena de variedades de pistache, e isso pode fazer uma grande diferença em tamanho, cor e sabor. As nozes são colhidas quando maduras, descascadas, secas ao ar e selecionadas e processadas para o mercado. As nozes de pistache são excelentes para comer, pois são ricas em carboidratos, gorduras, minerais e vitaminas. Uma vez que colher e processar essas nozes é um trabalho manual muito intensivo, no entanto, os pistache e seus produtos podem ser bastante caros.
A pasta de pistache pode ser adquirida pronta ou feita com pistache cru. Para fazer a pasta de pistache, os pistaches crus são escaldados, torrados e triturados. Os outros ingredientes usados para fazer a pasta incluem açúcar, mel, água, amêndoas e manteiga. Corante alimentar verde pode ser usado se uma pasta verde brilhante for necessária. Açúcar e mel podem ser omitidos em alguns casos, especialmente se a pasta for usada em outros pratos que não sobremesas.
Quando a pasta está pronta, às vezes é misturada com manteiga para dar uma textura mais lisa. A pasta de pistache deve ser armazenada sem adição de manteiga, de preferência em recipiente hermético na geladeira. Se mantida em um recipiente hermético na geladeira, a pasta de pistache pode durar até um mês.