A perna de peru defumada é um prato feito ao mergulhar as pernas da ave em uma salmoura aromatizante antes de cozinhá-las em um defumador, churrasqueira ou forno. Este método de preparação do peru geralmente produz sabores mais ricos do que outras formas de cozinhar o peru. Enquanto as receitas tradicionais de coxas de peru defumadas exigem o uso de um defumador de lenha, outras receitas são adaptadas para que os cozinheiros caseiros sem um também possam desfrutar de uma coxa de peru defumada. A salmoura usada para cada perna de peru pode ser feita de uma mistura de caldo aromatizante, sal, açúcar mascavo e qualquer número de temperos possíveis.
A perna média do peru é maior e mais grossa do que as de outras aves, como as galinhas. Isso normalmente se traduz em tempos de imersão em salmoura e cozimento mais longos. Muitas receitas têm instruções para mergulhar pernas de peru frescas na salmoura preparada por pelo menos quatro horas em média. Alguns cozinheiros experientes salgam suas pernas de peru por seis a nove horas para que o líquido penetre na carne o máximo possível.
Ingredientes usados para fazer salmoura de perna de peru defumada podem incluir sal de alho, pimenta vermelha, cebola em pó e molho picante. O açúcar mascavo é considerado um alimento básico para muitas receitas de salmoura porque dá a cada perna de peru defumada o equilíbrio certo de sabores doces e salgados. Dependendo do número de pernas de peru a serem defumadas, a receita média da salmoura pede 1 galão (cerca de 3.8 litros) de líquido para garantir que o peru esteja totalmente coberto durante o processo de imersão. Alguns cozinheiros usam água para suas receitas preferidas de salmoura; outros relatam que o caldo de frango ou vegetal apresenta melhores resultados de sabor.
Depois que os ingredientes da salmoura são misturados, o líquido geralmente é levado para ferver em uma grande panela de fogão. A mistura é então resfriada no refrigerador até atingir cerca de 40 ° F (cerca de 4.4 ° C). Cada perna de peru é submersa na salmoura pelo tempo prescrito e o cozinheiro remove cada perna e enxágue o tempero restante em sua superfície.
Cozinhar um lote de perna de peru defumada em um fumante envolve deixar a fonte de calor atingir cerca de 240 ° F (cerca de 115.5 ° C) antes de colocar as pernas na grelha acima da fonte de fumaça. O tempo médio de cozimento para este método é de cerca de três a quatro horas para a maioria das pernas de peru. Pernas de peru defumadas cozidas em um forno de cozinha padrão geralmente são feitas depois de 45 a 60 minutos.