Feito principalmente de açúcar e caroços de damasco ou pêssego, o persipã é um substituto do maçapão para recheio de sobremesas. O próprio termo é um híbrido do nome científico do pêssego, Prunus persica e “maçapão”. O recheio é feito da mesma forma que o maçapão, mas como usa caroços de pêssego em vez de amêndoas, é consideravelmente mais barato do que o maçapão.
Assim como o maçapão, o persipã é feito em todo o mundo, mas é mais popular na Europa. Enquanto o maçapão é criado triturando amêndoas e misturando-as com açúcar, o persipã é criado triturando caroços de pêssego ou damasco, geralmente chamados de grãos, e adicionando-os ao açúcar. Esta combinação cria uma pasta a partir da qual o recheio é criado, geralmente adicionando mais açúcar. A pasta conterá cerca de 35% de açúcar. O recheio, porém, terá cerca de 60% de açúcar.
Ao contrário do maçapão, o persipã geralmente contém 0.5% de amido. Uma vez que os recheios se assemelham, o amido é frequentemente uma adição necessária, de modo que o persipã pode ser facilmente distinguido visualmente do maçapão usando um teste de iodo. Quando a solução de iodo entra em contato com o amido, ela tinge o amido de roxo escuro.
Os grãos de pêssego e de damasco são venenosos em seu estado bruto. Eles contêm amigdalina, que, quando quebrada, torna-se cianeto de hidrogênio. Esses grãos nunca são seguros para comer crus e devem ser processados antes de serem usados para remover a toxina. A toxina também é a razão pela qual esses núcleos de frutas não são usados com frequência na produção de alimentos e, portanto, são mais baratos.
Persipan é geralmente considerado de qualidade inferior do que o maçapão. Há também uma diferença de sabor que algumas pessoas preferem ao maçapão. Além disso, o persipan geralmente contém mais açúcar do que seu equivalente mais caro, a fim de combater o sabor amargo dos grãos da fruta.
Embora o persipã possa ser usado como substituto do maçapão em qualquer tipo de prato, comercialmente, recheios de bolo e biscoitos são as sobremesas mais comuns que usam o substituto. O maçapão também é freqüentemente encontrado em doces, mas raramente é usado comercialmente para doces. A pasta, no entanto, pode ser adquirida online ou em algumas lojas europeias para uso em sobremesas caseiras.
Como costumam ser um ingrediente em guloseimas natalinas, ambos os recheios são encontrados com mais frequência na época do Natal. Na Alemanha, entretanto, ambos podem ser encontrados durante todo o ano. Nos Estados Unidos, esses recheios são muito menos populares. Embora o maçapão possa ser encontrado comercialmente nos Estados Unidos, geralmente em torno da temporada de férias, a maioria dos americanos não está familiarizada com o persipã.