O cozimento por proporção é um método de preparação de alimentos baseado nas relações das quantidades de ingredientes entre si, e não nas medidas específicas de ingredientes comumente usadas em receitas. Em vez de xícaras e colheres de sopa, ou mililitros e centímetros cúbicos, os ingredientes usados no cozimento proporcional são definidos em “partes” que são relativas entre si em quantidade. Para muitos alimentos preparados de acordo com este método de cozimento, os ingredientes são repartidos por peso e não por volume. Portanto, é necessária uma escala para uma medição precisa.
A proporção de cozimento pode ser melhor explicada com um exemplo. Uma receita de biscoito padrão pode pedir duas xícaras de farinha, quatro colheres de sopa de manteiga ou gordura vegetal e uma xícara de leitelho, mais bicarbonato de sódio e sal. Em termos de cozimento de proporção, os ingredientes seriam definidos como três partes de farinha, uma parte de gordura e duas partes de líquido, mais bicarbonato de sódio e sal, ou uma proporção de 3: 1: 2. A principal diferença é que os ingredientes devem ser pesados em onças ou gramas, ao invés de medidos em volume, como xícaras e colheres de sopa.
A teoria por trás desse tipo de cozimento é que ele liberta o chef ou o caseiro dos confins das receitas, possibilitando a aplicação de proporções no preparo de qualquer prato e a utilização das fórmulas como base para variações criativas. Também permite que um cozinheiro aumente ou diminua uniformemente o rendimento da receita de acordo com a necessidade individual. O cozimento de proporção pode ser aplicado a qualquer prato, embora seja especialmente útil para assar e molhos.
Uma das maiores autoridades em culinária de proporção é o chef americano e autor de livros de receitas Michael Ruhlman. Em seu livro Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking, Ruhlman destilou o conceito de proporção em 33 fórmulas básicas. O livro continua explicando cada aspecto desse método de cozimento em detalhes. Ele também contém receitas baseadas em proporções e possível para uma extensa variedade de alimentos básicos e pratos clássicos.
Apesar do foco no cozimento em proporção como uma tendência recente na preparação de alimentos, não é um conceito novo. Uma versão rudimentar desse método tem sido usada por cozinheiros domésticos há séculos. Os cozinheiros de culturas antigas e de nações em desenvolvimento hoje estimam, analisam e medem os ingredientes de acordo com as tradições que foram transmitidas de uma geração a outra.