O sal de decapagem é um tipo de sal projetado especificamente para decapagem e conservas. Para torná-lo mais adequado para os usos a que se destina, esse tipo de sal é especialmente puro e, normalmente, de granulação muito fina para garantir que se dissolva facilmente. Muitos mercados vendem sal em conserva, embora as pessoas em algumas cidades precisem fazer uma pequena pesquisa. Em uma pitada, esse tipo de sal pode ser substituído por sal kosher ou sal de cozinha, embora esses sais possam não ter um bom desempenho.
Grãos finos
O grão fino do sal de decapagem é importante porque torna o sal mais facilmente dissolvido. Isso significa que o sal será distribuído uniformemente por toda a salmoura, criando a salinidade necessária para tornar os alimentos em conserva seguros para armazenar e comer. Sem um sal de grão fino, os cozinheiros precisariam ser extremamente cuidadosos para garantir que todo o sal se dissolvesse, o que criaria uma suspensão uniforme na salmoura.
Previne a descoloração
A pureza do sal de decapagem é importante do ponto de vista estético, mas não necessariamente do ponto de vista da segurança alimentar. O sal iodado, como o sal de mesa típico, deixará os alimentos em conserva escuros, o que pode torná-los desagradáveis à vista, e os agentes antiaglomerantes usados na maioria dos sais podem turvar a salmoura. Nenhum desses problemas é perigoso, mas a maioria das pessoas não gosta de comer alimentos descoloridos que foram pescados em salmoura turva, então os cozinheiros usam sal em conserva.
Outros usos
O sal de decapagem não precisa ser usado apenas para decapagem. Ele também pode ser usado como sal de mesa comum em receitas, embora tenda a endurecer, por isso as pessoas devem ter cuidado com sal de conserva ao redor da umidade. Para evitar que o sal de decapagem armazenado endureça, alguns grãos de arroz podem ser adicionados ao recipiente. O sal endurecido também pode ser assado no forno para remover a umidade, o que facilita a separação do sal endurecido.
Salmoura
Além do sal, a salmoura de decapagem geralmente inclui uma variedade de temperos que lentamente penetram na comida à medida que picam, infundindo-lhe sabor. Dependendo dos temperos usados, os alimentos em conserva podem ser quentes, saborosos ou de sabor razoavelmente neutro. A intensidade do sabor do sal varia, dependendo se o alimento é conservado em vinagre com sal como conservante ou se apenas uma salmoura foi usada para decapagem.
Quando apenas uma salmoura é usada, os cozinheiros podem usar um certo teste chamado teste do ovo para ver se a salmoura é suficientemente forte. No teste do ovo, um ovo é jogado na salmoura. Se flutuar, a salmoura é boa, mas se afundar, a salmoura não é suficientemente salgada.