Esfiha é um tipo de massa ou pão coberto ou recheado com uma mistura de carne que é popular em alguns países do Oriente Médio e da América do Sul. Em alguns casos, é comparada a uma pizza porque parece ter coberturas sobre um pão fino e circular, embora os cozinheiros em algumas áreas formem a massa em um pequeno pacote com a carne dentro dele. A massa usada é freqüentemente levedada, mas também pode ser sem fermento como uma pita. A mistura de carne tem um sabor que lhe confere um sabor agridoce. Terminada a esfiha, ela pode ser servida com iogurte, pepino ou molho de tahine, uma espécie de pasta de gergelim.
A primeira parte de uma esfiha, que pode ajudar a determinar o caráter da refeição finalizada, é o tipo de massa de pão envolvida. Isso normalmente começa como massa de pão levedada padrão. Especiarias como cominho, cebola salteada ou pimenta da Jamaica podem ser integradas à massa para que tenha um sabor mais distinto da carne. Também é normal colocar um pouco de iogurte na massa para hidratar e dar um sabor azedo. A massa final é enrolada muito fina, como uma casca de massa.
O recheio de carne pode ter uma grande variedade de ingredientes e especiarias adicionados a ele. As duas carnes mais utilizadas no recheio são cordeiro e bovino. Legumes como cebola e tomate são misturados com a carne. Especiarias como salsa, pimenta da Jamaica, pimenta vermelha, noz-moscada, canela e colorau são adicionadas de acordo com o gosto. O iogurte geralmente é incluído na mistura, embora o vinagre às vezes seja usado para dar um sabor picante.
O recheio de esfiha pode ser arredondado e equilibrado com ingredientes como suco de romã, gengibre e alho. Garam masala, uma mistura de especiarias torradas e pasta de tahine, pode ser adicionada para aprofundar os sabores. A mistura inteira é frita em uma panela até que a carne esteja quase cozida e os sabores se combinem.
Ao preparar a esfiha para cozinhar, a massa é esticada e fina. Para fazer uma esfiha achatada semelhante a uma pizza, a mistura de carne é espalhada por cima da massa até cobrir toda a área, exceto por uma pequena lacuna nas bordas. Para uma esfiha que é mais parecida com um pacote pequeno, colheradas de carne são colocadas na folha de massa a alguns centímetros de distância, e a massa é cortada em quadrados com a carne no centro de cada quadrado. As bordas de cada quadrado são unidas em volta da carne para formar uma pequena xícara de massa.
As esfihas são assadas no forno até que a massa comece a dourar e a mistura de carne termine de cozinhar. Geralmente, são servidos quentes com uma tigela de iogurte ou um pouco de molho de tahine. Vegetais em cubos, como tomates ou pepinos, podem ser polvilhados por cima, assim como ervas frescas, como coentro ou sementes de romã.