Ao longo dos séculos, a Rússia desenvolveu uma variedade de sopas tradicionais para fazer bom uso de seus recursos mais comuns, desde a beterraba de borscht até o repolho de shchi. A última receita se traduz literalmente como “sopa de repolho”, mas na verdade contém mais do que apenas repolho. Esta sopa geralmente contém carne, mas também pode ser vegetariana. Também pode ser feito com repolho verde fresco ou com a versão em conserva conhecida como chucrute, ou ambos.
Os russos desfrutam do shchi há pelo menos 11 séculos. Embora muitos residentes famosos, de Ivan, o Terrível a Joseph Stalin, tenham admitido serem fãs, geralmente é considerada uma receita de casta inferior. Conserva-se bem, é barato de fazer e cozinha rápido – embora alguns até o prefiram como uma sopa fria, chamada gaspacho.
Embora o shchi possa ser feito na hora com apenas alguns ingredientes, a maioria dos cozinheiros modernos prefere vários ingredientes para tornar a sopa nutritiva e saborosa. Podem incluir cogumelos, batatas, nabos, cenouras e aipo, em caldo de carne ou vegetais engrossado e ligeiramente azedo com pasta de tomate. Embora repolho picado ou chucrute possam ser adicionados, muitos chefs usam partes iguais de ambos para fazer a sopa amarga e doce.
O processo de fazer shchi é tão simples quanto a maioria das sopas baseadas em caldo. Um método envolve ferver a carne em uma panela de água quente, junto com um pouco de alho, cebola em cubos, folha de louro, sal e pimenta. A carne pode ser coberta e cozida no vapor até ficar totalmente cozida e, em seguida, desfiada do osso para posterior colocação na sopa. Isso também cria o caldo que formará a sopa. A maioria dos tipos de carnes são aceitáveis, incluindo cordeiro, boi, porco ou mesmo frango.
Quando o caldo é levado para ferver, com a carne em pedaços e descansando ao lado, vegetais como cebola picada, aipo, batata, cenoura, repolho picado e chucrute são adicionados à mistura. O calor é então reduzido a um fogo brando. Depois de cerca de 15 minutos, o tomate picado ou a pasta de tomate é adicionado ao caldo, junto com a carne, que pode se fundir com os outros sabores por pelo menos cinco minutos. Antes de servir, o chef provará o produto final, adicionando sal e pimenta conforme necessário.
Usar apenas repolho criará um shchi com menos do seu sabor azedo característico, enquanto usar apenas chucrute intensificará esse componente. Em qualquer caso, normalmente é servido quente, com poucas exceções. Muitos também colocam um pouco de creme de leite como guarnição, junto com alguns raminhos de endro.