Shiitake seco refere-se a cogumelos shiitake que foram desidratados. Os cogumelos têm um alto teor de água e podem estragar rapidamente, mas secá-los pode aumentar a vida útil enquanto preserva seu sabor. Os cogumelos shiitake, também chamados de Floresta Negra ou cogumelos japoneses, são uma variedade asiática, e o shiitake seco é comum na culinária chinesa, japonesa e coreana, bem como em alguns pratos tailandeses. Tecnicamente, os cogumelos shiitake são esporóforos comestíveis, ou fungos produtores de esporos, e se formam na casca das árvores.
Em sua forma fresca, um shiitake se parece muito com um cogumelo de botão comum, mas é mais achatado na parte superior e tem um caule muito mais fino. É também de cor mais escura, principalmente castanho-amarelado ou castanho claro e acinzentado por baixo da tampa. Mercearias e lojas especializadas vendem shiitake desidratado inteiro, como tampas ou partes superiores apenas, ou como peças misturadas, e muitas vezes as variedades desidratadas ficam encolhidas ou parecendo enrugadas por terem sua água retirada pelo processo de desidratação. Muitos cozinheiros consideram os caules não comestíveis, mas outros observam que são mais fáceis de trabalhar quando secos e depois reidratados.
O shiitake fresco é muito saboroso e adiciona textura a sopas e saladas, entre outros pratos, e o shiitake seco mantém seu sabor de cogumelo. Freqüentemente, o sabor se intensifica, adquirindo uma qualidade mais rica ou de nozes. Usar shiitake seco envolve reidratar ou reconstituir o cogumelo. Água, vinho e caldos de sopa são alguns líquidos usados para adicionar água de volta aos cogumelos secos e, além de reviver o cogumelo, o líquido adquire muitos dos sabores e pode ser usado para aprimorar uma receita.
Alguns pratos comuns feitos com shiitake seco são massas, sopas e salteados. Embora os caules dos cogumelos shiitake frescos possam ter textura dura ou mastigável, várias receitas pedem para adicioná-los como tempero para molhos e molhos e cortá-los finamente ou descartá-los depois. A maioria dos métodos de cozimento, sejam fritos, salteados ou grelhados, por exemplo, parecem aumentar a carnosidade do shiitake seco, dando-lhe um sabor mais pesado e profundo semelhante ao dos cogumelos portobello.
De acordo com a American Cancer Society, o shiitake seco também pode ser um ingrediente para uma boa saúde. Em alguns estudos, os compostos dentro do cogumelo reduzem o colesterol, combatem o câncer e impedem o crescimento do tumor, mas os resultados não são definitivos. Muitos médicos chineses e japoneses trataram pacientes com extratos secos de shiitake por séculos, e esses métodos têm ganhado espaço na Europa e nos Estados Unidos nas últimas décadas. Quer os benefícios sejam ou não conclusivos, o shiitake provavelmente continuará como um dos fungos mais comumente consumidos no mundo apenas para saborear.