Shoyu é na verdade a palavra japonesa para “molho de soja”. No Japão, existem várias formas diferentes de shoyu, que são diferenciadas com base nos ingredientes e na técnica de fermentação. No Ocidente, há alguma confusão sobre o que é shoyu, agravada pelo uso de “Shoyu” na marca de várias empresas de molho de soja, incluindo a Aloha Shoya Company no Havaí.
Todo o molho de soja é feito de soja fermentada. Dependendo de como são manuseados e de quanto tempo são fermentados, o molho de soja pode ser de cor e textura claras ou preto como tinta. Diferentes molhos de soja são projetados para combinar com diferentes alimentos; no Japão, alguns tipos famosos são o tamari shoyu, feito com a prensagem da soja usada para produzir o missô, e os saishikomi, um shoyu de fabricação dupla extremamente forte.
Os japoneses herdaram a tradição de fabricação de molho de soja da China, uma nação que fabrica molho de soja há milhares de anos. As técnicas japonesas para a fabricação de molho de soja datam de cerca de 1600, e vários outros países asiáticos desenvolveram seus próprios molhos de soja e outros molhos fermentados, como o molho de peixe. A fermentação da soja cria um sabor rico e complexo e ajuda a conservar o molho, garantindo que não estrague sem refrigeração.
Quando a soja é fermentada para fazer shoyu, ela é embalada com sal marinho, que atua como conservante, e koji, um tipo de mofo. Trigo ou outro grão é freqüentemente adicionado para temperar o sabor; a maior parte do shoyu japonês inclui trigo, que confere uma nota doce e ligeiramente alcoólica ao molho de soja acabado. Quando o molho de soja japonês foi introduzido pela primeira vez no Ocidente, às vezes era rotulado erroneamente como “tamari”, o que causou confusão geral quando o tamari real foi introduzido.
Muitos consumidores ocidentais pensam no molho de soja como um líquido acastanhado aquoso e extremamente salgado que acompanha sushi e comida chinesa. Na verdade, o molho de soja é incrivelmente complexo e, assim como os vinhos, os molhos de soja vêm em uma variedade de sabores e qualidades. O molho de soja realmente bom é comparável ao vinho fino para os conhecedores de comida asiática, e pode ter um preço muito alto. Assim como o vinho, o sabor do shoyu varia de acordo com a safra, como é manuseado e por quanto tempo pode envelhecer.