O starter de fermento é, por mais que pareça, o produto inicial usado na produção de pão de fermento. Embora possa ser feito de várias maneiras diferentes, um starter pode ser criado simplesmente por meio de uma combinação de farinha e água que fermenta e desenvolve bactérias. Os microrganismos dentro do starter acabam por produzir o aroma e sabor azedo que é o próprio nome do pão de massa azeda. O starter Sourdough é essencialmente autorreplicante; enquanto for “alimentado”, o starter continuará a se desenvolver e permanecer utilizável, o que significa que alguns starters podem ter décadas ou mesmo séculos.
O objetivo básico do iniciador de massa fermentada é o desenvolvimento de dois microrganismos: uma bactéria chamada lactobacilos e levedura, que é tecnicamente um fungo. Uma vez que são microrganismos, eles estão vivos e precisam ser “alimentados” para permitir que se desenvolvam e prosperem. Isso é feito através da combinação de água e farinha. Qualquer tipo de farinha pode funcionar, incluindo farinhas de trigo, centeio e arroz. Já existem vários microrganismos presentes na própria farinha, incluindo leveduras e muitos tipos diferentes de bactérias.
O que basicamente acontece na criação inicial do starter de massa fermentada é que a farinha e a água são combinadas e deixadas em temperatura ambiente para criar um ambiente no qual o fermento e os lactobacilos podem prosperar. Os lactobacilos são geralmente introduzidos na mistura como uma bactéria já presente na farinha ou proveniente do meio ambiente. Essa mistura inicial é então “alimentada” com quantidades adicionais de farinha e água durante vários dias para permitir que o fermento e os lactobacilos se multipliquem, o que cria um ambiente inóspito para outros tipos de bactérias que podem ser prejudiciais.
Conforme o iniciador de massa fermentada continua a se desenvolver, isso cria uma mistura potente desses dois microorganismos. O fermento e os lactobacilos criam o aroma e o sabor da massa fermentada, que costuma ser descrita como picante ou azeda. Depois de vários dias ou uma semana após a alimentação e o desenvolvimento do starter, ele está normalmente pronto para ser usado na criação de pão de fermento, por meio da combinação do starter com outros ingredientes.
Uma das vantagens do uso do fermento azedo, além do sabor característico da massa fermentada, é que ele pode continuar a prosperar e ser usado por anos. Apenas uma parte do starter é usada para fazer pão, e o starter restante pode ser “alimentado” com farinha e água e refrigerado para prolongar sua vida. Existem muitas padarias e organizações que têm um starter de massa fermentada que já existe há décadas, algumas até com mais de um século. O desenvolvimento de uma entrada também é influenciado pelas condições locais, incluindo a qualidade do ar e a umidade, o que significa que entradas de diferentes partes do mundo, como São Francisco, têm sabores diferentes.