Tarhana é um prato tradicional da culinária turca que se refere a uma massa ou pó feito com vários vegetais, especiarias, fermento e iogurte. O nome pode se referir ao próprio pó ou massa, bem como a uma sopa feita usando a massa ou o pó e adicionando água fervente. Criada como uma forma de conservar alimentos antes da invenção dos refrigeradores e outros métodos seguros de armazenamento de alimentos, esta é efetivamente uma das mais antigas sopas instantâneas. As misturas de Tarhana podem ser compradas em supermercados, especialmente aquelas que se concentram em alimentos turcos, ou feitas em casa.
Quando o termo “tarhana” é usado, ele pode se referir ao pó ou à massa criada com diferentes vegetais ou a uma sopa feita com esse pó ou massa preparada. A criação desta mistura é bastante simples, embora um pouco demorada devido ao fato de que pode fermentar. Esse processo geralmente começa com a seleção dos vegetais e temperos que serão usados para fazer a massa ou o pó. Embora um pó possa ser criado, muitas receitas modernas exigem a criação de uma massa que pode ser congelada ou armazenada de acordo com a preferência do fabricante.
A massa Tarhana geralmente começa com pimentão, tomate e cebola, que são picados em um processador de alimentos. O fermento é freqüentemente usado para auxiliar na fermentação do tarhana, e isso normalmente é desenvolvido em água morna, geralmente com um pouco de açúcar para ajudar a alimentar o fermento. O fermento florido é adicionado à mistura de vegetais junto com vários temperos. Ervas e especiarias comuns usadas em tarhana incluem tomilho, hortelã, orégano, endro e páprica.
O iogurte com culturas vivas é então adicionado à mistura de tarhana. As culturas vivas, assim como o fermento, servem para criar a fermentação e evitar que as bactérias se desenvolvam na massa. Algumas receitas pedem o uso de kefir ou “leite azedo”, embora isso nem sempre seja fácil de encontrar e o fermento e o iogurte funcionem tão bem. A farinha é então adicionada lentamente à massa à medida que é misturada e amassada até que a massa fique firme, momento em que é colocada em uma tigela e coberta.
A massa é então deixada fermentar na tigela por vários dias, amassada uma vez por dia e pode ser seca ao sol por mais alguns dias ou armazenada no freezer. A massa de tarhana pode ser armazenada por meses, especialmente na geladeira ou no freezer, e se seca, pode ser guardada em um local fresco e seco em uma jarra hermética. Para preparar uma sopa, uma pequena quantidade de massa é colocada em uma panela, à qual água fervente é adicionada e misturada para reconstituir, e então o caldo de galinha adicionado e deixado ferver até a consistência espessa adequada.