Amarrar é o ato de amarrar a carne, na maioria das vezes de aves, para que cozinhe por igual e mantenha sua forma bem. Existem outras definições para a palavra treliça, mas não se referem à culinária. Por exemplo, as pessoas usam treliças para certos ferimentos para mantê-los no lugar. Outra definição de treliça é um dispositivo semitriangular usado em arquitetura em estruturas como uma ponte de treliça.
O uso culinário da amarração é provavelmente antigo. A carne chata recheada podia ser enrolada e amarrada de modo que o recheio não caísse e a carne fosse aromatizada por ele. As pessoas podem usar a amarração rotineiramente para certas coisas, como fazer cordon bleu de frango.
Freqüentemente, quando a palavra fardo é definida, significa que um pássaro inteiro está sendo amarrado, geralmente um peru ou uma galinha. Existem alguns cozinheiros que acham que o pássaro mais bem cozido foi devidamente amarrado. Outros acham que este é um processo desnecessário.
Existem muitas maneiras de encontrar informações sobre como amarrar uma ave. Normalmente, o frango ou peru tem as pernas amarradas e um barbante, geralmente um barbante de cozinha, é enrolado em torno das asas para que fiquem próximas ao corpo. Isso realiza várias coisas. Se a carcaça for estufada, manter as pernas amarradas ajuda a manter o enchimento. Além disso, ter as asas e as pernas mais próximas do corpo significa que há menos probabilidade de queimarem.
O problema da amarração é que, especialmente com aves, carne de perna ou carne escura deve atingir uma certa temperatura antes de ser seguro para comer. Ao trazer as pernas e as asas, a carne escura cozinha mais lentamente e pode não atingir a temperatura adequada quando a carne branca estiver pronta. Isso pode significar ter que continuar cozinhando a ave até que a carne branca esteja seca ou servi-la, quando a carne escura ainda não estiver totalmente cozida. Amarrar pode evitar queimaduras, mas também pode impedir o cozimento adequado.
Os cozinheiros variam em suas opiniões quanto à necessidade de amarrar as aves grandes. Geralmente não é necessário com galinhas, mas pode ser um pouco mais útil com perus. Aves de caça menores, como codornizes, tendem a não exigir isso porque cozinham rapidamente.
As pessoas devem se lembrar de uma regra básica ao usar barbante na cozinha. Não é comestível e deve ser retirado antes de servir a comida. Por mais simples que pareça, às vezes é fácil esquecer. O barbante pode ficar preso em um peru amarrado, um assado ou um frango com bastante facilidade e, como fica com a cor da carne, às vezes é possível não perceber. Por outro lado, na ansiedade de uma pessoa em servir a comida rapidamente, ela pode simplesmente ser esquecida. É improvável que consumir um pedaço de barbante faça mal a alguém, mas claramente não é a adição mais apetitosa ao prato.