Fazer um ballotine, um prato francês, é uma maneira criativa de servir praticamente qualquer tipo de carne, peixe ou frango. É um pedaço de carne, às vezes o animal inteiro, como no caso do pato ou do peixe, que está completamente desossado. Em seguida, é recheado com uma variedade de opções de recheio, geralmente amarradas para proteger o recheio e assado ou refogado. Normalmente, a cédula é servida quente.
As pessoas costumam confundir os termos ballotina com galantina. Na definição mais estrita, a galantina também é desossada e recheada, mas não é torrada. Em vez disso, é normalmente escalfado, proporcionando um sabor totalmente diferente. Ao contrário da cédula, a galantina costuma ser servida fria.
Muitas vezes, quando as pessoas pensam em recheio, pensam em empanado ou recheio de arroz. Estes podem fazer parte da cédula, mas freqüentemente, o recheio é composto de carne adicional do mesmo animal, às vezes chamada de recheio, ou de outros produtos de carne como patê. O paté de foie gras é um acompanhamento popular tanto em pratos de carne como de aves. Uma versão diferente do ballotine é o Beef Wellington, que é coberto com foie gras, massa folhada e depois assado. Beef Wellington não é uma cédula padrão por causa de sua casca de pastelaria.
Mais provavelmente, os cozinheiros verão receitas de ballotine de frango ou pato, que pode ser parcialmente recheado com recheio de carne, geralmente das pernas e coxas, combinado com molhos cremosos, temperos ou outras carnes como pancetta. É preciso ter cuidado ao preparar o prato, assim como os cozinheiros precisam ter cuidado ao cozinhar um peru recheado. Geralmente, a temperatura interna da cédula, especialmente em aves, deve atingir pelo menos 165 ° F (73.89 ° C).
A ballotine de peixe pode ser recheada com uma variedade de ervas e especiarias, além de vários molhos. Também é bastante comum vê-lo recheado com tipos de moluscos como caranguejo picado, carne de lagosta, ostras ou vieiras. Em muitos casos, o peixe inteiro é usado, mas é desossado com cuidado antes de preparar o prato.
Servir ao escrutínio é certamente uma forma de impressionar os convidados. Normalmente é fatiado em fatias horizontais que exibem o interior recheado. Os chefs gostam de buscar contrastes, então a carne do exterior geralmente parece diferente do interior. As cebolinhas são escolhas populares no recheio de cédula, uma vez que o verde contrasta bem com a carne externa de polpa branca ou rosa.
Na apresentação, uma pessoa pode receber uma ou mais fatias de ballotine, talvez cobertas com molho de creme ou molho delicioso. Geralmente, o prato não é um alimento de baixa caloria, contendo grandes quantidades de gordura, principalmente quando servido com um molho rico. Por outro lado, como uma refeição ocasional, pode realmente ser uma delícia para os convidados do jantar.