Um pepino em conserva, muitas vezes chamado apenas de “picles” nos Estados Unidos, Canadá e Austrália, é um pepino preservado por fermentação anaeróbica em água salgada chamada salmoura, ou marinada em vinagre. O processo de salmoura converte açúcares em ácido lático, proporcionando um sabor azedo. Pepinos em conserva têm uma vida útil muito mais longa do que pepinos frescos. Existem muitas variedades diferentes de pepino em conserva.
Temperos de decapagem são adicionados à salmoura ou vinagre em que pepinos em conserva são marinados para dar sabor. O açúcar também pode ser adicionado para fazer um picles doce. Picles de pão e manteiga contêm mais açúcar na salmoura do que outras variedades, e os pepinos usados para prepará-los costumam ser fatiados antes do processo de decapagem. Picles de pão com manteiga são frequentemente consumidos em sanduíches ou hambúrgueres.
Pepinos em conserva de estilo polonês são feitos sem vinagre e dependem exclusivamente da fermentação para a preservação e o sabor azedo do picles. A bactéria Lactobacillus que ocorre naturalmente na pele de um pepino recém-colhido é essencial para o processo e deve ser adicionada artificialmente se pepinos recém-colhidos não forem usados. Picles poloneses são feitos em um recipiente de vidro, cerâmica ou madeira, e uma seleção de especiarias naturais são adicionadas à salmoura, como endro inteiro, alho, sementes de mostarda, raiz-forte, folhas de louro e bagas de pimenta da Jamaica secas. A água usada na salmoura é primeiro esterilizada por fervura. O recipiente é selado com um pano e podem ser usadas pedras para manter os pepinos submersos.
Por causa da falta de vinagre nos picles poloneses, uma película de bactérias se forma na parte superior da salmoura e é removida antes de servir os picles. A falta de vinagre também faz com que os pickles poloneses tenham uma vida útil mais curta do que outras variedades. Pepinos em conserva poloneses estão disponíveis em variedades meio ácidas e totalmente ácidas. Quanto mais sal houver na salmoura, mais ácido será o produto final.
Picles de endro kosher, outra variedade de pepino em conserva azedo, não são necessariamente kosher ou preparados de acordo com as leis dietéticas judaicas, mas são feitos da maneira tradicional da comunidade judaica na cidade de Nova York. Este tipo de pepino em conserva apresenta muito alho na salmoura. Este tipo de pepino em conserva é tradicionalmente servido em delicatessens de Nova York. Os pickles de cal são embebidos em cal em vez de salmoura durante 24 horas, o que lhes confere uma textura mais crocante. O limão é enxaguado e adicionado vinagre, açúcar e especiarias para conservas aos pepinos em conserva.