Phyllo é uma massa de pastelaria fina utilizada em muitos tipos de cozinha. É feito de farinha de trigo fina misturada com água e óleo. Gemas de ovo, vinagre ou raki com sabor de erva-doce também podem ser adicionados à mistura para certos pratos. A massa sem fermento é então enrolada em folhas finas como papel e polvilhada com farinha. A massa folhada é normalmente usada em várias camadas, como um invólucro para vários recheios ou como um componente de um prato em camadas.
A palavra “phyllo” significa “folha” em grego e às vezes é escrita filo ou fillo. Em turco, é conhecido como yufka. Phyllo é um componente da cozinha do Mediterrâneo e do Oriente Médio, onde é usado tanto em pratos doces quanto salgados.
A sobremesa em camadas conhecida como baklava é comum em muitas cozinhas do Oriente Médio. Spanikopita, uma massa de espinafre e queijo envolta em camadas de massa folhada, é um prato grego popular. Na Turquia, uma massa semelhante chamada börek pode ser recheada com carnes, queijos e vegetais. No Egito, esses doces salgados são chamados de gollash.
Phyllo também é usado na culinária do Leste Europeu. Bósnia, Croácia e Sérvia têm versões de uma massa saborosa chamada burek. Na Albânia, o mesmo tipo de pastelaria é denominado byrek. Na Bulgária, a massa é chamada de kori za banitsa e os doces com os quais é feita são simplesmente chamados de banitsa. O uso de massa folhada também se estende até a Índia, onde é usada para fazer uma massa doce chamada pootharekulu.
Fazer massa folhada pode ser uma tarefa difícil e demorada. A versão processada comercialmente é considerada mais conveniente e econômica. A massa folhada embalada está disponível na seção de alimentos congelados de muitos supermercados. Massa folhada acabada de fazer também está disponível em mercados especializados.
O manuseio da massa é um processo delicado. Deve ser mantido coberto com um pano úmido para evitar que resseque. Também deve ser manuseado com cuidado para evitar rasgos. O resultado final é melhor quando cada camada é pincelada com manteiga. Os pastéis também podem ser escovados com gema de ovo antes de assar para obter um esmalte marrom-dourado.
A massa folhada não deve ser confundida com massa folhada. A massa folhada é feita rolando manteiga ou óleo entre as camadas para obter uma textura úmida e escamosa. A massa folhada é mais crocante e delicada, como folhas finas de papel. A massa folhada e a massa folhada, embora semelhantes, têm usos diferentes e normalmente não são intercambiáveis.