Skirt steak é um termo comumente usado para descrever dois cortes separados de carne bovina. Um tipo é cortado do flanco e o outro da placa. Ambos os bifes planos são longos e fibrosos, apreciados por seu sabor apesar de não apresentarem maciez natural. Na culinária, os cortes podem ser usados alternadamente para pratos que pedem bife de diafragma ou bife de flanco.
Acredita-se que o apelido de bife de saia foi baseado no formato natural da carne, que normalmente tem cerca de 1 cm de espessura e 2.5 cm de comprimento, que lembra vagamente uma peça de roupa chamada saia. Outra teoria sugere que o nome veio das quatro seções distintas de bife encontradas em carcaças de boi que ficam penduradas sob o coração e os pulmões. A última definição também explica por que o corte é conhecido como bife hanger em algumas áreas.
Existem dois bifes de saia distintos em uma vaca. O externo é cortado do diafragma ou músculo da placa. Para ser comestível, a membrana externa deve ser removida. O bife interno é cortado do flanco da carne. Tem uma membrana menos dura, mas ainda assim deve ser aparada para evitar que o bife se enrole durante o cozimento.
Este bife, assim como o bife de flanco, se beneficia de marinadas para quebrar sua fibra e amaciá-lo. Deve ser cortado contra a fibra para máxima maciez. Alguns pratos pedem que o bife de diafragma seja grelhado ou grelhado inteiro e depois cortado em pedaços do tamanho de uma porção. Outras receitas que incorporam o bife com outros ingredientes durante o cozimento recomendam que a carne seja cortada com antecedência.
Como a maioria dos cortes de carne mais duros, os bifes com saia têm melhor sabor quando cozinhados muito rapidamente ou muito lentamente. Grelhado na brasa ou grelhado em uma frigideira quente rende um saboroso bife de diafragma, assim como o cozimento lento ou o refogado no forno. Outros métodos tendem a tornar o bife tão duro e mastigável que muitas vezes não é comestível.
Até as últimas duas ou três décadas, esse bife era bastante desconhecido, exceto na costa leste dos Estados Unidos. Na região, muitas churrascarias tradicionais o servem rapidamente na brasa e coberto com cebola frita. Sua maciez e preço razoável o tornam favorito em muitos menus que oferecem cortes mais caros, como o lombo e o filé mignon.
No final da década de 1970, as fajitas mexicanas se tornaram um prato popular em vários países e culturas. Essa tendência tornou o bife de diafragma popular, pois era perfeito para a mistura de vegetais e carne grelhados rapidamente usada para rechear as tortilhas usadas para fajitas de carne. Ele também substituiu o flanco bife em muitos pratos refogados de restaurantes asiáticos em todo o mundo.