Uma frigideira é uma frigideira projetada especificamente para refogar. Se possível, tente manusear a frigideira antes de comprá-la, para ter certeza de que está comprando uma frigideira de alta qualidade que aguenta anos de uso. Se isso não for possível, encomende a frigideira a uma empresa conceituada que lhe permitirá devolver a frigideira se não estiver satisfatória.
Refogar é um processo de duas etapas que resulta em alimentos extremamente macios e saborosos. Na primeira etapa, o alimento é selado com gordura e calor seco. Na segunda etapa, o alimento é parcialmente coberto com água e cozido em temperatura muito baixa por um longo tempo. Refogar é ideal para carnes duras, pois o processo de cozimento lento decompõe suavemente a carne, deixando-a mais macia e permitindo que absorva o sabor do prato.
Alguns exemplos de alimentos refogados são coq au vin, pimenta e guisados de carne. Em todos estes casos, o cozimento longo e lento do prato é fundamental, pois cria um sabor rico e complexo e uma carne muito macia. Geralmente, refogar não é adequado para carnes que já estão macias e, quando usado para legumes, pode tender a desintegrá-los totalmente. A menos que esse seja o objetivo pretendido, os cozinheiros podem querer explorar métodos alternativos de cozimento, como refogar.
Várias coisas distinguem uma assadeira de outras frigideiras. O primeiro é uma construção muito sólida e robusta que permite que a frigideira resista a um aquecimento prolongado. Normalmente, o cabo é feito de um material resistente ao forno, de modo que a assadeira pode ser usada em receitas que exigem o uso do forno. Uma assadeira também tem uma tampa de encaixe confortável, que pode ser feita de vidro para que o cozinheiro possa verificar a comida sem perturbar o conteúdo da assadeira, levantando a tampa.
O ferro fundido é um excelente material para refogar frigideiras, pois resiste muito bem ao abrasamento e ao aquecimento lento. Panelas antiaderentes podem ser aceitáveis em alguns casos, embora possam não ser adequados para o forno, e os cozinheiros precisam ter cuidado ao usar gorduras e óleos, bem como utensílios de metal. Se for usar uma assadeira para assar no forno, certifique-se de que ela não contenha nenhum componente de plástico, embora as alças de silicone resfriadas sejam bastante úteis e adequadas para o forno.