O valor biológico é um termo aplicado a proteínas específicas que descreve o grau em que um organismo pode absorver e utilizar uma determinada proteína. Quando as proteínas são absorvidas dos alimentos, o corpo as decompõe e as usa para produzir mais proteínas. As proteínas de alguns alimentos podem ser decompostas e usadas em um grau muito maior do que as proteínas de outros alimentos. Os ovos, por exemplo, contêm significativamente mais proteína do que a farinha branca, portanto, os ovos têm um valor biológico mais alto. Pessoas que buscam construir músculos requerem uma quantidade significativa de proteínas em suas dietas; muitas vezes consideram o valor biológico dos alimentos que escolhem comer.
Existem duas escalas diferentes usadas na medição do valor biológico. O primeiro é simplesmente uma escala baseada em porcentagem; uma proteína totalmente absorvida receberia um valor de 100%, enquanto uma proteína que fosse absorvida apenas pela metade receberia um valor de 50%. A outra escala define alguma proteína específica como a marca 100 (sinais de porcentagem são geralmente omitidos nesta escala) e mede outras proteínas com base nessa. Os ovos são frequentemente atribuídos a um valor de 100 nesta escala, pois têm um alto valor biológico. Uma proteína que é absorvida em maior grau, então, pode ter um valor acima de 100.
As proteínas são geralmente a principal fonte de nitrogênio na dieta de um indivíduo, portanto, a concentração de nitrogênio é usada para medir o valor biológico. A quantidade de nitrogênio nas proteínas de um determinado alimento é medida, assim como a quantidade de nitrogênio que o organismo eventualmente excreta. Com este método de medição, presume-se que a proteína é, de fato, a única fonte de nitrogênio na dieta. Segue-se, então, que a quantidade de proteína pode ser calculada a partir da diferença entre a quantidade de nitrogênio na proteína inicial e a quantidade de nitrogênio excretado. O nitrogênio não excretado pertence às proteínas, que são decompostas e usadas para construir outras proteínas no corpo.
Este método de medição do valor biológico tem seus pontos fracos. Idade, peso, sexo, aptidão geral e muitos outros fatores podem afetar o grau de absorção das proteínas pelo corpo. Como tal, os estudos envolvendo valor biológico são geralmente bastante rigorosos; as cobaias tendem a seguir dietas restritas e não se envolvem em atividades extenuantes que possam resultar no uso de proteínas como fonte de energia. Essas precauções geralmente resultam em resultados relativamente precisos.