O saltimbocca de vitela é um prato italiano que consiste no cozimento de pedaços planos de vitela com fatias de presunto, sálvia e às vezes queijo. As sobras de carne na frigideira são transformadas em um molho de frigideira com vinho branco e manteiga gelada. Uma versão romana do saltimbocca de vitela tem os pedaços de vitela enrolados com alguns temperos adicionais e depois cozidos, criando pequenos cilindros compactos de carne. O prato pode ser servido com massas como espaguete, polenta ou batata assada.
Talvez, como seria de esperar, a vitela seja um dos ingredientes mais importantes do saltimbocca de vitela. Ele precisa ser muito fino para cozinhar até o fim sem queimar. Normalmente chamados de scaloppini quando preparados dessa forma, as costeletas de vitela são colocadas entre duas folhas de papel encerado ou em um saco plástico. Com um instrumento pesado que tem uma ampla área de superfície, a carne é martelada repetidamente do centro para as bordas para achatar a peça para que tenha a espessura mais uniforme possível.
Para preparar a vitela para cozinhar, um pedaço de presunto cortado bem fino é colocado de um lado da costeleta. Folhas frescas de sálvia são então dispostas no centro, em cima do presunto. Palitos de dente ou um espeto comprido podem ser usados para prender a salva e o presunto, de modo que a costeleta possa ser movida e cozida sem que os pedaços caiam na frigideira. Se a salva fresca não estiver disponível, então a salva seca finamente triturada pode ser usada esfregando-a na superfície da vitela. Toda a peça é então dragada levemente com farinha regular, formando uma fina camada de cada lado.
Cada pedaço de vitela é colocado em uma panela quente com azeite no fundo com o lado do presunto voltado para baixo primeiro. Após alguns minutos de cozimento, as costeletas são viradas. Algumas receitas de saltimbocca de vitela pedem queijos como fontina, mussarela ou provolone sejam colocados em cima de cada pedaço e derretam quando a carne terminar de cozinhar.
Quando o saltimbocca de vitela estiver pronto, ele é retirado da panela. Usando vinho branco, o fundo da panela é retirado de glacê para que todos os pequenos pedaços restantes da vitela sejam raspados. O vinho branco é reduzido, após o que a manteiga é adicionada lentamente até o molho ficar espesso e brilhante.
O saltimbocca de vitela pode ser servido em um prato com o molho da frigideira regado por cima. Os acompanhamentos populares incluem massa fresca com molho de sálvia, polenta decorada com salsa ou salada de tomate com ervas frescas. A variação romana é feita e servida de maneira quase idêntica, exceto que qualquer queijo é enrolado dentro da vitela, e tomilho é freqüentemente adicionado à carne.