A escalopina de vitela, que também pode ser chamada de scallopini, é um prato italiano tradicional feito com fatias finas de carne de 0.25 polegadas (0.63 cm) que são então trituradas com um martelo para aproximadamente 0.125 polegadas (0.3175 cm). A vitela utilizada é geralmente retirada de um músculo e é cortada ao longo do grão e sem qualquer gordura. Isso significa que este prato tende a ser relativamente baixo em calorias. Usar peito de frango ou peru em vez de vitela pode reduzir ainda mais o teor de gordura.
Este prato é bastante rápido de preparar, pois as fatias finas de carne requerem muito pouco tempo de cozimento. Na versão clássica, a carne costuma ser dragada em farinha com algumas ervas italianas, sal e pimenta e depois cozida no fogão com alguns dentes de alho picados por cerca de seis minutos. Existem poucas adições tradicionais, exceto os cogumelos, que muitas vezes são cozidos antes de cozinhar a carne. Vinho branco é adicionado à frigideira assim que a carne é removida para fazer um molho marrom claro.
A simples variação de receitas de escalopina de vitela é notável. As adições sugeridas incluem tomates triturados, azeitonas gregas ou italianas, pimentões e ingredientes úmidos, como suco de limão ou vinho Marsala, adicionados ao molho. Quando os cozinheiros usam tomates, eles normalmente são adicionados depois que a carne é cozida, e o prato é deixado ferver em fogo baixo por cerca de meia hora.
O suco de limão torna o prato mais parecido com a piccata de vitela, enquanto o vinho Marsala é mais tradicional para um prato chamado Marsala de vitela. Qualquer uma dessas receitas pode ser servida com arroz ou batata e, ocasionalmente, macarrão. Quando o prato é feito com tomates, quase sempre é servido em cima de massa levemente untada com manteiga ou, pelo menos, com massa como acompanhamento.
O processo de enfarinhamento da vieira de vitela é muito importante e não deve ser negligenciado, independentemente da variante que o cozinheiro pretenda preparar. A farinha ajuda a dourar a carne, mas também dá mais textura a qualquer molho ou molho produzido no final. Sem farinha, a adição de tomates em lata ou tomates frescos provavelmente resultará em um molho aguado. No processo de deglazing do vinho, a coleta dos pedaços saborosos que se acumulam no meio da panela durante o cozimento da carne é facilitada quando a carne é revestida com farinha.
Se estiver preparando este prato para um grupo grande, um chef pode cozinhar a carne em vários lotes e mantê-la aquecida em fogo baixo antes de combinar quaisquer outros ingredientes antes de servir. Pode ser mais fácil usar duas panelas, então podem ser feitas duas panelas do molho que dá a este prato seu sabor excelente.