A vitela à parmegiana é um prato feito no estilo de culinária originário do sul da Itália. Consiste em uma rodela de vitela cortada ou triturada até ficar fina e frita em uma frigideira, após o que é revestida com molho de tomate e queijo e assada no forno até ficar pronta. Uma versão mais popular de vitela à parmegiana fora da Itália envolve revestir a vitela com farinha ou farinha e pão ralado antes de ser frita para ajudar a criar uma cobertura mais crocante. O prato pronto pode ser servido sozinho, com uma pequena pilha de macarrão, ou feito em um sanduíche de pão italiano.
A vitela deve primeiro ser fina, se quisermos fazer vitela à parmegiana. Se o corte não for fino o suficiente, ele pode primeiro ser cortado no centro na borda fina, mas não totalmente, para que o corte se abra como um livro. A carne é então colocada entre dois pedaços de filme plástico ou papel de cera e batida suavemente com um objeto pesado e rombudo para que fique com uma única espessura consistente em todo o caminho. É importante bater do centro da carne em direção às bordas para evitar rasgá-la em pedaços.
Embora as receitas originais de vitela à parmegiana não envolvessem empanar a carne, a maioria das versões modernas populares o faz. Polvilhar levemente a vitela com farinha de ambos os lados é a maneira mais simples de ajudar a formar uma crosta. Uma cobertura completa, entretanto, requer mergulhar a vitela na farinha e depois em um líquido como ovo, leite ou água antes de colocar a carne molhada em uma mistura de migalhas de pão. As migalhas de pão podem ser temperadas com ervas italianas ou ter algum queijo parmesão ou romano misturado.
As costeletas de vitela à parmegiana são colocadas em uma panela com óleo quente e deixadas dourar de cada lado. O objetivo não é necessariamente cozinhar a carne até o fim, mas dourar o exterior e formar uma crosta. Algumas receitas mais saudáveis colocam a vitela em uma assadeira e depois asse em forno quente, contando com o calor seco para torrar o exterior.
O passo final para fazer vitela à parmegiana é colocá-la em um prato próprio para forno e cobri-lo com molho de tomate. O tipo e a quantidade exatos variam de acordo com o gosto. O queijo é colocado por cima do molho de tomate, especialmente por cima das costeletas. Mussarela é vista com frequência, embora qualquer outro tipo que derreta possa ser usado. O prato é levado ao forno e cozinhado até que a vitela termine de cozinhar, o molho esteja quente e o queijo derretido.