Os cortadores de carne trabalham com grandes porções de carcaças de animais abatidas. Eles normalmente são responsáveis pelo massacre e por quebrar essas grandes porções em uma variedade de cortes de carne padrão. Os cortadores de carne podem funcionar em uma loja de varejo ou em um ambiente industrial. Eles empregam uma variedade de ferramentas que variam de facas simples a grandes serras e retificadoras.
No passado, grande parte do processamento de carne realizado em todo o mundo estava nas mãos de açougueiros. Os açougueiros normalmente operam em pequenas lojas e geralmente lidam com todas as etapas na preparação de uma carcaça de animal para venda. Eles também costumavam atender solicitações específicas de clientes para cortes de carne especializados ou tipos não padronizados de preparação de carne. À medida que a indústria de alimentos cresce e como os métodos industriais têm sido aplicados ao processo de abate e preparação de animais para venda, o número de açougueiros diminuiu.
Os cortadores de carne fazem o mesmo trabalho que os açougueiros fizeram uma vez, mas o trabalho deles normalmente é dividido em tarefas menores. Um cortador de carne que trabalha em uma grande instalação de processamento, por exemplo, pode ser simplesmente responsável por quebrar as carcaças em grandes componentes. Essas peças seriam então processadas no varejo por outros cortadores de carne, que preparariam carne moída, bifes e todos os outros cortes típicos de carne.
Alguns supermercados substituíram os açougueiros por cortadores de carne. Em alguns casos, isso é simplesmente uma questão de semântica, e os cortadores lidam com todos os deveres personalizados de preparação de carne que os açougueiros já cuidaram. Em outros casos, as lojas mudaram para padronizar a produção de carne embalada para os consumidores, geralmente em um esforço para reduzir custos. Nessas lojas, um cortador de carne simplesmente preparava uma variedade padrão de cortes de carne de cada grande seção de carne que chegava à venda.
O trabalho dos cortadores de carne é geralmente monitorado cuidadosamente pelos inspetores de saúde e segurança. Essa supervisão visa minimizar o risco de que patógenos entrem no suprimento de alimentos. Além disso, as inspeções de segurança nas instalações de preparação de carne são importantes, pois o setor de corte de carne é aquele em que práticas trabalhistas inseguras podem causar danos muito graves aos funcionários.
Um cortador de carne passa boa parte do dia trabalhando com facas afiadas, trituradores mecânicos poderosos e serras elétricas. Todas essas ferramentas são seguras, mas requerem operação qualificada e cuidadosa. Um cortador de carne deve esperar ser treinado no uso seguro dessas ferramentas e usar uma variedade de roupas de proteção para minimizar o risco de ferimentos como resultado de acidentes ou erros.