Os ácidos graxos voláteis (AGV) são substâncias tipicamente formadas no intestino quando os alimentos são digeridos. Geralmente constituídos por uma cadeia de moléculas de carbono, eles podem se formar como resultado da oxidação e, às vezes, são encontrados em aterros e águas subterrâneas. As cadeias moleculares também são chamadas de ácidos graxos de cadeia curta. Variedades comuns incluem ácido acético, bem como proprionato e butirato. Esses compostos são normalmente absorvidos pelo revestimento interno do intestino e passam para a corrente sanguínea antes de passar pelo fígado.
Frequentemente produzidos em um processo de extração de energia, chamada fermentação, no intestino, os ácidos graxos voláteis geralmente fornecem grande parte da força de um organismo. Eles podem ser passados através do revestimento ou epitélio do intestino, onde estruturas chamadas papilas normalmente absorvem nutrientes como eletrólitos e ácido lático. Os ácidos graxos podem então passar para uma rede de vasos sanguíneos antes de entrar na veia porta que leva ao fígado. Normalmente removido do trato intestinal de forma contínua, os ácidos graxos voláteis devem ser regulados para que os líquidos não se tornem muito ácidos.
O ácido acético é um tipo de AGV que o corpo costuma usar para gerar energia e também para criar lipídios. Não é muito usado pelo fígado, mas o ácido propriônico é geralmente removido do sangue pelo órgão. O corpo normalmente usa essa substância para produzir glicose, que é um açúcar necessário para energia e vários processos biológicos. Outro dos ácidos graxos voláteis é o ácido butírico, que é metabolizado no revestimento intestinal em ácido beta-hidroxibutírico. Muitos tecidos do corpo costumam usar esse ácido para produzir energia.
Enquanto o ácido butírico é quimicamente alterado à medida que é absorvido, o acetato e o proprionato podem passar para o sangue como estão, de modo que os processos metabólicos podem variar dependendo da substância. As bactérias geralmente produzem ácidos graxos voláteis no intestino, mas também podem fazê-lo fora do corpo e mesmo quando digerem celulose. Esse processo geralmente ocorre em animais que comem plantas e os AGVs também podem ser encontrados no leite produzido. Ácidos orgânicos voláteis geralmente se formam na natureza por oxidação e são tipicamente encontrados em baixas concentrações.
A detecção da maioria dos AGVs nos baixos níveis observados no ambiente geralmente é difícil com instrumentos científicos. Eles podem se acumular em aterros sanitários. Mesmo na água subterrânea, o metabolismo pode ocorrer com o ácido lático, por exemplo, quando é convertido em ácido pirúvico, que muitas vezes se transforma em um composto acético.