As costelas do mandril vêm do ombro e da costela de uma vaca, e podem ser desossadas ou com osso. Esse tipo de carne pode ser cortado de várias maneiras e é mais popular em pratos refogados, embora um período de marinada prolongado possa permitir que a carne seja cozida apenas em fogo alto, especialmente se cortada corretamente. Depois de assadas, as costelas de chuck bovino podem ser cozidas em fogo alto para dar um sabor adicional ou servidas logo após serem cozidas.
A parte do ombro da vaca é de onde vêm todos os cortes do mandril. Costelinha são cortes de carne que vêm dessa área e incluem alguns pedaços de ossos de costela de vaca, bem como camadas de carne magra e gordura. Embora contenham algumas costelas de vaca, não são iguais às costelas de boi, que são compostas apenas de costelas. Na maioria das vezes, esse corte de carne é vendido com osso, embora os ossos possam ser removidos antes da embalagem ou cortados quando a vaca for abatida.
Existem várias maneiras pelas quais as costelas do mandril podem ser abatidas ou preparadas. O mais comum são costelas simples, criadas cortando-se um pedaço de costelas de mandril de boi entre os ossos. Essa carne também pode ser cortada no osso, resultando em uma tira de carne com vários pequenos pedaços de osso em uma fileira. Conhecida como costela de boi em flocos, esse corte é popular em pratos coreanos e japoneses.
Como acontece com a maioria dos cortes de carne bovina, as costelas são ideais para refogar, um método de cozimento que usa um líquido baixo e fervente para cozinhar os alimentos. Ao contrário de outros cortes de mandril, que podem ser cozidos com calor seco lento se devidamente preparados, as costelas do mandril normalmente não são grossas o suficiente para serem cozidas pelo tempo necessário para quebrar o tecido conjuntivo que torna as costelas duras. Por isso, refogar a costela em um líquido saboroso é considerada a melhor forma de cozinhar esse tipo de carne. Apesar disso, marinar as costelas do mandril antes de usar um método de cozimento seco e de alto calor, como grelhar ou grelhar, pode melhorar drasticamente a textura do produto acabado; costelas em flocos tendem a ser ideais para essa situação e são populares para uso em pratos de costelas em estilo coreano.
Embora a necessidade de refogar a maioria dos tipos de costelas de mandril possa parecer que prejudicaria o tipo de pratos nos quais essa carne pode ser usada, isso geralmente não é verdade. As costelas de mandril sem osso ou com osso podem ser refogadas por um período um pouco mais curto do que seriam se fossem servidas logo após a refogada e, em seguida, cozidas com um método seco e em fogo alto para dar sabor. Quando assadas antes de grelhar, grelhar ou tostar na frigideira, as costelas de carne bovina podem ser tão macias e saborosas quanto suas contrapartes mais caras e sofisticadas.