A técnica da concasse está entre as habilidades mais especializadas que um chef pode aprender. Abreviação de concasser, o verbo francês “pulverizar”, essa técnica culinária é empregada para remover as sementes e a pele de certos tipos de frutas e vegetais. Estes são então reduzidos a cubos limpos e cortados em cubos para uso em molhos, sopas ou salsa. Essa também é uma maneira francesa de descrever o processo de transformar uma mistura de especiarias em um único pó em um pilão ou moedor de especiarias.
Os tomates são talvez o melhor candidato para o tratamento de concasse. A textura da carne é tão diferente da carne, e as sementes são tão frequentemente desprezadas. Outras frutas e vegetais são descascados, semeados e cortados em cubos, de maçãs e laranjas a pepinos e abóbora.
O processo de concasse será um pouco diferente para cada tipo de produto. Para frutas e vegetais mais duros, a casca pode ser removida com um descascador ou manualmente. Para o tomate, o processo é diferente, já que a pele é muito delicada. Primeiro, o tomate é removido e marcado na parte inferior com um “X”. Em seguida, o tomate é escaldado, por apenas 10 ou 15 segundos, em água fervente até que a pele comece a descascar.
Para finalizar o processo de concasse no tomate, ele é resfriado em água gelada para interromper o cozimento. Em seguida, a casca é retirada onde o “X” foi marcado, e o tomate é espremido para remover as sementes de dentro. Depois que as sementes acabam, o tomate pode ser cortado em cubinhos pequenos e uniformes ou pulverizado com o que é conhecido como costeleta áspera. Para evitar o escaldamento, a fruta ou o vegetal podem ser descascados com um descascador de batatas dentado.
A mesma ideia está por trás de outro procedimento de concasse para fazer uma mistura de especiarias. Especiarias duras e inteiras como grãos de pimenta, anis estrelado, pimenta da Jamaica, cravo e mostarda podem ser jogadas juntas em um moedor ou tigela de pilão. Um pilão ou as lâminas do moedor transformam a mistura em uma única mistura pulverulenta.
É mais provável que os chefs aprendam o método da concasse depois de aperfeiçoar algumas das habilidades mais básicas com a faca. Um corte bruto não tem um padrão organizado, mas um dado ou dado fino requer alguma premeditação para obter as peças de tamanho quase igual. Para picar, os cozinheiros devem transformar frutas, vegetais ou ervas em pequenos pedaços do mesmo tamanho que se espalharão mais ao longo da receita. A técnica de juliana é empregada para adicionar apelo visual, criando tiras quadradas do tamanho de palitos de fósforo padrão.