Em um restaurante ou mercearia, você encontrará muitos cortes diferentes de bife. Embora alguns cortes diferentes possam vir do mesmo animal, eles serão significativamente diferentes em sabor, textura e forma.
Um dos cortes de bife mais populares é o filé mignon, como é conhecido nos Estados Unidos. No Reino Unido, o corte é chamado de “bife de filé”. Esses cortes vêm da área muscular próxima à coluna vertebral de uma vaca, que é muito sensível. Normalmente, uma vaca produz entre 4 e 6 libras (entre 1.8 e 2.7 kg) de filé mignon, que são cortados em duas formas semelhantes a tubos longos. Esses tubos podem ser cortados em fatias de vários centímetros de espessura e grelhados, grelhados ou fritos. Este é normalmente o tipo mais caro de bife e pode custar mais de $ 30 dólares americanos (USD) por porção em um restaurante.
O strip steak, às vezes chamado de strip steak de Nova York, é outro dos melhores cortes. Na Grã-Bretanha, é chamado de “bife de porterhouse”. Como o filé mignon, é um corte de carne extremamente macio e vem do lombo curto da vaca. Quando o osso e parte do filé mignon estão presos ao bife, é chamado de bife T-bone.
O bife de lombo, que também é chamado de bife Delmonico ou filé escocês na Austrália, é outro dos cortes premium de bife e pode ser bastante caro para comprar. Essa carne vem da região da costela e é a mesma usada em um assado de costela. Como esse corte contém mais gordura do que a maioria dos outros bifes, é conhecido por ser incrivelmente saboroso.
Outro corte de bife é chamado de bife de flanco, que vem do músculo do estômago da vaca. É muito mais resistente do que strip steak ou filé mignon, o que também o torna muito mais barato para comprar. O bife de flanco é geralmente preparado em uma marinada, o que ajuda a amaciar a carne antes de cozinhar. Pode ser frito, grelhado ou grelhado, ou pode ser cortado em tiras finas para refogados. O bife de flanco é um dos cortes mais populares usados na culinária chinesa.
Outro dos cortes mais baratos de bife é o bife, que vem do músculo do ombro da vaca. O bife é geralmente relativamente grosso, mas pode ser muito duro. É melhor quando cozido ou refogado, ou quando cortado em pedaços menores para fritar. Pedaços maiores de bife são vendidos como assados, que podem ser usados para fazer carne assada.