As massas vêm em uma ampla variedade de formatos e tamanhos, desenvolvidas em várias partes da Itália para acompanhar uma infinidade de molhos. Além das tiras, também pode ser encontrado moldado em formas fantásticas, e é feito com diferentes ingredientes, dependendo da finalidade a que se destina e da região em que está sendo feito. As massas básicas podem ser divididas em dois tipos: macarrão com ovo, feito com farinha, sal, ovos e óleo; ou regular, feito com água, sal e farinha. Diferentes tipos de farinha, incluindo trigo integral, baixa proteína e branco convencional, são usados em proporções variadas em diferentes partes do mundo.
Em geral, o tipo de massa utilizada depende do molho. Molhos mais grossos combinam melhor com massas moldadas, porque serão capazes de segurar e transportar o molho com mais eficácia. Molhos mais finos, por outro lado, combinam melhor com tiras pequenas e delicadas, como macarrão fino de ovo ou capellini. Além disso, você pode querer considerar quem está consumindo a massa ao escolher um tipo, pois as crianças acham mais fácil comer formas que cabem facilmente em garfos ou na tigela de uma colher.
A massa cortada em tiras inclui capellini, ou cabelo de anjo, o tipo mais fino. Variedades mais espessas como espaguete, linguini e fettucini também estão disponíveis. Embora esses formatos mais grossos possam ser usados com molhos mais robustos, eles não se dão bem com os mais grossos, porque os pedaços tendem a escorregar da massa e acabar no fundo da tigela. Eles são ideais com molhos cremosos, pesto, molhos de limão, molhos vermelhos finos ou servidos com azeite, alho e parmesão. Se você servir a massa com um garfo e uma colher, os clientes acharão muito menos difícil comer.
A variedade de formatos pode ser bastante intimidante, especialmente em um mercado que movimenta muitas importações italianas. Algumas formas comuns incluem macarrão, pequenos tubos de massa adequados para assar e molhos cremosos; farfalle, ou gravatas-borboleta; rotini, ou macarrão torcido; rotelle, ou rodas de vagão; e penne, massa maior em forma de tubo. O Rotini também está disponível em uma forma de tira mais longa, caso em que é chamado de fusilli. Esses formatos são excelentes em pratos assados ou servidos com molhos densos e grossos. Alguns são projetados especificamente para panificação, como é o caso do manicotti e da lasanha. Em ambos os casos, a massa é grande, resistente e espessa, para resistir a fervura, recheio e assamento.