As melhores dicas para cozinhar carne de coelho dependem, pelo menos em parte, do tamanho do coelho, de sua idade e do corte de sua carne. A maioria dos cortes tende a ser um pouco dura, principalmente quando os coelhos são selvagens; isso pode tornar um desafio criar um prato saboroso sem um pouco de planejamento. Os ensopados de coelho são muito populares em parte porque cozinhar a carne por muito tempo em um caldo ajuda a amaciá-la, o que pode torná-la muito saborosa e agradável. Assar frequentemente tem o mesmo efeito, embora os cozinheiros precisem ter o cuidado de regar com frequência. Cortes menores e mais tenros, especialmente os de coelhos muito jovens, costumam ser muito úteis para refogar e grelhar, mas nesses casos menos é mais; muito calor ou intensidade podem endurecer a carne e ressecá-la. Os cozinheiros costumam mergulhar a carne nas marinadas antes de cozinhá-la para ajudá-la a manter o sabor e permanecer macia.
Considere os detalhes da carne
Uma das primeiras coisas que um cozinheiro encarregado da preparação de coelhos deve considerar é que tipo de coelho está em questão e que tipo preciso de carne. Pode haver muita variação e as dicas de culinária podem oscilar de acordo.
Na maioria dos casos, o coelho é cortado em seções como o frango – a saber, duas patas traseiras, duas patas dianteiras e duas a quatro seções de sela ou lombo – e cada parte é ideal para certos tipos de cozimento. Receitas básicas de frango podem ser usadas ao cozinhar carne de coelho, embora o tempo frequentemente precise ser ajustado para levar em conta a qualidade mais densa da maioria dos cortes de coelho. Em geral, as patas traseiras são as mais resistentes, especialmente em coelhos mais velhos, e devem ser cozidas ou refogadas. As patas dianteiras têm pouca carne, mas podem ser utilizadas em ensopados e sopas. Tiras finas ao longo de cada lado do lombo, chamadas de filé mignon, são consideradas os melhores cortes e, na maioria dos casos, devem ser salteadas ou grelhadas para maximizar suas qualidades.
Estufado
Os coelhos, em geral, produzem carne muito magra que costuma ser muito musculosa. Isso costuma ser particularmente verdadeiro para animais maiores que são capturados na natureza; suas dietas e movimento constante produzem carne que geralmente é bem dura no início. Os coelhos criados em fazendas costumam ter um tom rosa claro na carne, como a carne branca no frango. A carne do coelho selvagem, que é caçado em muitos locais, é mais escura e tem um sabor tipicamente mais a caça. Dependendo do corte da carne de cada animal, porém, estufar é um método muito popular de cozinhar.
Em um ensopado típico, a carne é adicionada crua a um caldo saboroso e cozida por muitas horas em fogo baixo. O baixo calor é a chave aqui; lento, até mesmo fervendo ajudará a amolecer a carne e penetrará nela com sabor, mas fervê-la ou aquecê-la muito por muito tempo pode realmente ter o efeito oposto. Os cozinheiros costumam adicionar um ácido suave, como tomate ou limão, à mistura. Os ácidos podem quebrar as proteínas da carne, ajudando a facilitar o amaciamento.
Roasting
A torrefação lenta é outra boa opção para carnes duras, principalmente coelhos inteiros, embora muitas vezes também possa funcionar para cortes ainda mais tenros, desde que os cozinheiros mantenham uma vigilância cuidadosa. A torrefação geralmente envolve um cozimento lento em temperaturas baixas Os cozinheiros costumam colocar a carne em uma panela rasa com um caldo e outros ingredientes saborosos, principalmente ervas e vegetais. A umidade fornecerá uma espécie de tratamento de vapor para a carne e pode ajudar a transmitir muitos sabores, além de melhorar a maciez. Os cozinheiros costumam usar uma ferramenta conhecida como baster para sugar a umidade do fundo da panela e redistribuí-la sobre a superfície da carne periodicamente durante o cozimento. Virar ou virar a carne durante o cozimento também pode obter o mesmo efeito.
Refogados e grelhados
Os cortes mais tenros de coelho geralmente não se dão bem quando cozinhados muito, o que significa que assados e ensopados podem não ser a melhor maneira de capturar seu sabor. Nesses casos, os cozinheiros costumam assar a carne em panelas ou grelhados; em ambos os casos, porém, a chave geralmente é a moderação. Em geral, a carne deve ser cortada em fatias finas para minimizar o tempo de cozimento. Embora a carne possa ser mais macia, geralmente ainda é bem densa, o que significa que tem tendência a secar mais facilmente do que carnes úmidas de outros animais. Os cozinheiros geralmente são sábios em cozinhar apenas o tempo necessário para elevar a temperatura interna a padrões de consumo seguros.
Benefícios potenciais de marinadas
Mergulhar a carne em uma marinada saborosa antes de cozinhar pode ser uma ótima maneira de aumentar o sabor sem afetar o tempo de cozimento. Uma marinada pode ser qualquer solução líquida aplicada na parte externa da carne antes de ela ser cozida. Em geral, os cozinheiros devem permitir pelo menos uma hora de imersão para maximizar os benefícios, mas durante a noite também é comumente recomendado. Ácidos leves também podem ser uma boa ideia aqui, e as culturas na maioria dos iogurtes também podem ajudar a desconstruir as proteínas da carne e tornar o prato final mais saboroso. Dependendo da receita, a marinada às vezes precisa ser enxaguada antes de cozinhar, mas nem sempre.