Panquecas sem lactose costumam ser uma receita importante no café da manhã para quem é intolerante à lactose ou vegano. Este estilo de panqueca não inclui quaisquer produtos lácteos de animais, incluindo leite, queijo cremoso, creme de leite e iogurte. Alguns cozinheiros gostam de substituir o leite nas receitas básicas de panquecas por água, enquanto outros preferem leites de nozes ou outros leites não lácteos. Mesmo aqueles sem restrições dietéticas podem ocasionalmente fazer panquecas sem lactose para obter sabores incomuns de panqueca.
Leites à base de plantas são normalmente um substituto muito comum para o leite em panquecas sem lactose. O leite de soja costuma ser o mais popular, mas os alérgicos à soja ou simplesmente contra o sabor também podem usar leites de nozes. O leite de amêndoa é mais fino que o leite de soja, mas adiciona sabor e corpo. Geralmente, também está disponível na maioria dos supermercados. Quem faz seus próprios leites de nozes em casa pode brincar com os sabores de qualquer castanha que quiser, desde macadâmias e castanhas de caju a nozes, avelãs e até castanhas do Brasil.
A água é outro substituto do leite muito básico nas panquecas sem lactose. Tanto os indivíduos com intolerância à lactose quanto os alérgicos a nozes podem consumir panquecas feitas com água como líquido. Qualquer receita básica de panqueca que pede leite pode ser modificada simplesmente substituindo o leite por água. Algumas dessas receitas de panquecas modificadas também substituem todos os ovos por cerca de duas colheres grandes de água por ovo. Embora essa substituição seja uma das mais simples, alguns cozinheiros acham que as panquecas feitas com água não têm a riqueza e a fofura normalmente inerentes a essa guloseima no café da manhã.
Indivíduos com necessidades dietéticas restritas nem sempre precisam se contentar com água. Os leites de cânhamo, aveia, arroz e coco podem não estar tão amplamente disponíveis quanto os leites de nozes, mas muitos supermercados os armazenam. Esses leites são sem leite, sem nozes e geralmente têm muito sabor e riqueza. Leite de aveia pode dar às panquecas sem lactose um sabor forte de aveia e pode ficar bem com cranberries ou mirtilos secos jogados na massa. Panquecas de leite de arroz podem ter gosto de pudim de arroz, principalmente se o cozinheiro adicionar um pouco de canela ou passas.
O leite de coco é geralmente a variedade mais espessa e rica de leite não lácteo. As panquecas feitas com leite de coco podem ser ligeiramente mais densas e pesadas do que as feitas com outros tipos de líquidos. Os cozinheiros que o utilizam também devem observar que as panquecas provavelmente terão gosto um pouco parecido com o de coco. Aqueles que desejam enfatizar esse sabor também podem adicionar algumas colheres de cacau em pó ou algumas gotas de chocolate às suas panquecas. Uma versão tropical dessas panquecas sem lactose pode incluir um pouco de suco de abacaxi e pedaços de banana, além do leite de coco.