As colheres de sorvete vêm em uma ampla variedade de tamanhos, formas e cores. Algumas scoopers são projetadas para uso com mãos específicas – direita ou esquerda -, enquanto outras apresentam um design ambidestro. As scoopers são feitas de uma variedade de materiais, incluindo alumínio, aço inoxidável e plástico. Eles também estão disponíveis para colher uma quantidade específica de sorvete de cada vez, de uma quantidade muito pequena a uma muito grande. Além de montes de sorvete, as colheres também são usadas para servir sorvetes de cone, oval e em forma de coração.
A primeira colher de sorvete do tipo alavanca foi patenteada no final de 1800 e permitia que o sorvete fosse colhido e liberado usando apenas uma mão. As primeiras colheres geralmente apresentavam um número que significa a quantidade de colheres por litro, e os tamanhos variavam de seis a 24. À medida que a típica colher redonda de sorvete evoluía, mais formatos foram introduzidos. As primeiras colheres de sorvete apresentavam colheres retangulares, em forma de cone e de mergulho. Uma colher de sorvete quadrada, tipo caixa, surgiu no final da década de 1920 que colocava o sorvete em uma casquinha de sanduíche.
Os materiais usados para fazer as colheres de sorvete incluem alumínio, latão e aço inoxidável. Algumas scoopers têm um design sólido de uma peça, enquanto outras são do tipo squeeze, modelos com liberação de mola ou apresentam uma alavanca de polegar. Os cabos das conchas geralmente são feitos de metal ou plástico, ou uma combinação dos dois. Para criar certas formas, colheres de sorvete especiais estão disponíveis. Uma concha de sorvete oval feita de latão cria bolas de sorvete em formato oval, e uma travessa de sorvete em forma de coração feita de aço inoxidável cria sorvete em forma de coração.
As colheres de sorvete com um mecanismo de engrenagem e catraca apresentam um raspador de arame com mola que pode ser acionado para varrer o interior da tigela da colher. Uma colher cilíndrica é usada empurrando-a para dentro de um sorvete ligeiramente amolecido e, em seguida, empurrando um êmbolo ejeta uma colher de sorvete em forma de cilindro. As colheres podem ser empilhadas ou mesmo fatiadas para usar na preparação de sanduíches de sorvete.
Versões modernas de colheres de sorvete incluem modelos elétricos com uma colher aquecida de aço inoxidável com um revestimento antiaderente. Uma moderna colher de sorvete de plástico possui um fundo pressionado que facilita a liberação do sorvete da colher. Um modelo de colher anticongelante que surgiu na década de 1930 ainda é vendido. Possui um líquido de autodescongelação que é selado na alça e torna a escavação menos extenuante.