A vitela recheada é um prato feito com carne de vaca muito jovem. Tradicionalmente, assume uma de duas formas, mas outras são possíveis. O peito de vitela recheado é o primeiro tipo e os rolos de vitela recheados o outro. Ambos os tipos de prato de vitela recheada podem ser recheados com qualquer número de ingredientes, incluindo vegetais, queijo e ervas, limitados apenas pela imaginação do cozinheiro e pelo gosto dos comensais.
O peito de vitela é normalmente preparado para recheio retirando a carne do osso, o que pode ser feito no talho ou em casa. O resultado é um único pedaço de carne retangular relativamente plano. O recheio é colocado sobre o peito de vitela, que é então enrolado sobre o recheio e geralmente preso com barbante de açougueiro. O peito de vitela recheado pode ser cozinhado à vontade. Os métodos comuns incluem assar e refogar, especialmente no vinho ou no caldo de frango ou vitela.
Os rolos de vitela recheados também são chamados de aves de vitela, o que às vezes pode causar confusão. Não são pratos de aves, mas são feitos de vitela. Eles são feitos de forma semelhante ao peito de vitela recheado, mas usam pedaços menores e individuais de vitela chamados costeletas. Eles podem vir de vários lugares do animal, mas geralmente são retirados do flanco, da perna ou do peito. Cada costeleta é recheada e enrolada individualmente e pode ser presa com barbante de açougueiro ou espeto. Os métodos de cozimento para esse tipo de prato são semelhantes aos do peito de vitela recheado, mas outros métodos, como refogar, são possíveis.
Os recheios para pratos de vitela recheada podem variar muito, mas alguns temas predominam. Vegetais como espinafre, cebola e pimentão são comumente misturados com temperos e alho. Às vezes, adiciona-se um aglutinante de pão ralado, com ou sem ovo, para dar ao recheio uma textura mais firme quando cozido. Muitos outros ingredientes também são possíveis, como queijo, cogumelos, damascos ou presunto prosciutto. Ervas como alecrim, salsa, tomilho e salgados também são comuns.
Embora as aves de vitela e o peito de vitela recheado sejam as duas formas mais comuns de preparar vitela recheada, existem outros cortes que também podem ser recheados. Peito de vitela e costeletas de vitela, com ou sem osso, são mais dois exemplos. As possibilidades para este tipo de prato são restringidas apenas pela disponibilidade de cortes de vitela. Até hambúrgueres de vitela recheados ou almôndegas de vitela são possíveis se tudo o que estiver disponível for carne de vitela moída.