Ao longo da história, o método de conservar carne geralmente acompanhou os avanços tecnológicos. Os primeiros tipos de conservantes de carne incluíam sal, açúcar e fumaça. Depois que a refrigeração e o congelamento se tornaram possíveis, esses métodos também se tornaram populares. Uma vez que os especialistas em preservação de carne puderam empregar produtos químicos para evitar que a carne se estragasse ou representasse um risco à saúde, conservantes artificiais foram adicionados rotineiramente às carnes curadas e processadas.
Os conservantes de carne evitam que a carne se estrague, adquirindo uma aparência, odor e sabor desagradáveis e muitas vezes causando doenças de origem alimentar. Ao preservar a carne, as culturas foram capazes de ter fontes seguras de proteína, mesmo durante a fome ou épocas de caça ruins. O sal é um dos conservantes de carne mais antigos. Os gregos e romanos, assim como outras culturas antigas, curavam a carne salgando-a.
Um subproduto do sal é o nitrato de sódio, que dá às carnes em conserva, como bacon e presunto, sua cor avermelhada característica. O açúcar é frequentemente adicionado ao sal ao conservar a carne. A salga e a cura com açúcar costumavam ser combinadas com defumação de carne para preservá-la.
Envasamento, jarring e enlatamento são todos os tipos de conservantes de carne usados pela primeira vez quando essas tecnologias se tornaram viáveis. Em 1800, a esterilização por calor tornou-se um método típico de conservar carne e outros alimentos. Os alimentos eram colocados em potes, muitas vezes com adição de sal e açúcar, e cozidos em água quente até que seu conteúdo permanecesse a 253.4 graus Fahrenheit (123 graus Celsius) por 15 minutos ou mais. Isso esterilizou a carne, matando qualquer bactéria presente, incluindo aquela que causa o botulismo mortal.
A refrigeração é um dos conservantes de carne mais modernos. Manter a carne crua a uma temperatura máxima de 40 graus Fahrenheit (4.44 graus Celsius) normalmente estende sua vida útil para até uma semana, enquanto congelar a carne a uma temperatura máxima de 0 graus Fahrenheit (-18 graus Celsius) pode mantê-la comestível por quatro a 12 meses.
Os aditivos alimentares, como ascorbatos e óxido nítrico, são normalmente usados como conservantes de carne ou em conjunto com outros conservantes, como sal e açúcar. Alguns desses aditivos adicionam cor e sabor, além de agirem como conservantes.
Conservantes artificiais tornam a carne mais segura para armazenar e consumir mais tarde, mas preocupações sobre os possíveis efeitos negativos dos conservantes de carne surgiram por meio de pesquisas da ciência alimentar. Conservantes como nitratos e nitritos têm sido associados ao câncer de bexiga, doenças cardíacas e diabetes tipo II. Esses aditivos artificiais também foram sugeridos como um fator contribuinte para a demência.