As novidades dos sorvetes incluem guloseimas pré-embaladas, pequenas ou portáteis, como picolés e barras, cones e sanduíches, entre outros. As guloseimas variam muito em ingredientes e sabores e estão normalmente disponíveis em supermercados, lojas de conveniência, caminhões de sorvete e lanchonetes. Esses doces foram considerados novos, ou novos, porque foram as primeiras sobremesas de sorvete pré-fabricadas disponíveis quando surgiram no início do século XX. Os ingredientes usados para prepará-los evoluíram ao longo do tempo e variam dependendo do estilo de tratamento que está sendo feito.
As primeiras novidades de sorvete surgiram como picolés e barras de sorvete durante a década de 1920, com seus predecessores sendo frutas congeladas e barras de gelo presentes durante os anos 1800, muitas vezes vendidas por ítalo-americanos. Frank Epperson é creditado com o primeiro marketing em massa do picolé no início dos anos 1920. Os picolés normalmente vêm em sabores frutados, com alguns picolés sendo feitos com suco de fruta puro e outros contendo açúcar adicionado e sabores artificiais. Picolés sem açúcar e de baixa caloria estão disponíveis, assim como barras de frozen yogurt, feitas de iogurte com ou sem gordura em vez de creme e leite.
Novidades de sorvete chamadas cones de sorvete são servidos em uma folha portátil e comestível de massa cozida enrolada em forma de cone. Os cones são normalmente feitos de uma massa de açúcar assada crocante ou cone de waffle, mas os primeiros cones às vezes eram feitos de papel ou metal. A Associação Internacional de Fabricantes de Sorvete afirma que o primeiro verdadeiro sorvete de casquinha apareceu na Feira Mundial de St. Louis, em 1904, quando Ernest Hamwi e Arnold Fomachou juntaram sorvete e pastéis de wafer. Cones vendidos em lojas no século 21 oferecem uma grande variedade de sabores de sorvete e extras, como cones revestidos de chocolate.
Os sanduíches de sorvete vêm em uma grande variedade de sabores e ingredientes, com os sanduíches tradicionais apresentando um centro de creme de baunilha com duas fatias suaves como um bolo de chocolate segurando-os juntos. Sanduíches de sorvete napolitano, que incluem três camadas de sorvete – chocolate, morango e baunilha – também são comuns. O sanduíche é originário do Victoria’s Sandwich do século 19, um doce britânico feito com bolo e camadas alternadas de creme ou frutas. As primeiras evidências de sanduíches de sorvete datam do final dos anos 1920. No final do século 20 e no início do século 21, os ingredientes do bolo de sanduíche se expandiram para incluir biscoitos de marca também.
Os ingredientes das novidades dos sorvetes variam muito e dependem da qualidade do item e, normalmente, do preço. Marcas mais baratas podem conter mais agentes emulsificantes e menos sólidos do leite. Novidades de alta qualidade terão alto teor de gordura de manteiga e ingredientes tipicamente naturais, como ovos e açúcar, em vez de xarope de milho com alto teor de frutose e uma alta proporção de agentes emulsificantes. Novidades de sorvete com consistência densa também costumam ter uma textura mais cremosa. As novidades à base de frutas com maior teor de suco de frutas também são consideradas de qualidade superior.