A intoxicação alimentar é geralmente causada pela ingestão de alimentos contaminados com certas espécies de bactérias. A contaminação por vírus, parasitas e certos produtos químicos também pode causar intoxicação alimentar. Os sintomas de intoxicação alimentar variam um pouco dependendo da causa, mas a maioria dos casos de intoxicação alimentar inclui sintomas como vômitos, diarreia e cólicas estomacais.
Além desses três sintomas comuns, há uma série de outros sintomas de intoxicação alimentar que podem estar presentes dependendo do organismo infectante. A doença diarreica causada por infecção bacteriana também tende a causar febre e também pode resultar no aparecimento de sangue ou muco nas fezes. A intoxicação alimentar causada por infecções virais, por outro lado, costuma causar dores de cabeça e vômitos.
Em geral, é mais provável que a diarreia seja causada por uma infecção bacteriana, enquanto o vômito geralmente é causado por uma infecção viral. Existem algumas exceções a esta regra, no entanto. Algumas doenças, como a cólera, causam vômitos e diarreia intensos. Outros microrganismos causam uma gama mais exclusiva de sintomas que não se limitam ao trato gastrointestinal. Um desses casos é o de botulismo, causado pela bactéria Clostridium botulinum. Os sintomas de botulismo incluem paralisia do músculo esquelético, bem como náuseas e vômitos.
Os sinais de intoxicação alimentar estão associados ao desenvolvimento de inflamação no trato gastrointestinal. O crescimento de bactérias, vírus ou parasitas, a secreção de toxinas por microorganismos e a presença de certos produtos químicos podem causar esse tipo de inflamação. A inflamação e a perda excessiva de água são o resultado de danos causados à parede intestinal por toxinas secretadas por microrganismos, pelos próprios microrganismos ou por produtos químicos ingeridos.
Muitas pessoas com intoxicação alimentar também apresentam sintomas de desidratação. Isso ocorre porque grandes quantidades de líquidos podem ser perdidas como resultado de vômitos ou diarreia. A desidratação pode causar náusea, fadiga e tontura. A urina tem uma cor mais escura, a boca e o nariz podem ficar secos e podem ocorrer cólicas nos membros. Para combater a desidratação, as pessoas com intoxicação alimentar devem beber muitos líquidos, mas devem beber devagar, sem ingerir grandes quantidades de líquidos em nenhum momento.
Os sintomas de intoxicação alimentar podem ser de início súbito ou tardio. Os sintomas de intoxicação alimentar por salmonela, por exemplo, geralmente aparecem de um a três dias após a ingestão de alimentos contaminados. Em contraste, a ingestão de alimentos contaminados por Staphylococcus aureus causa sintomas de intoxicação alimentar em seis horas. Parasitas como Giardia intestinalis, e a bactéria Listeria monocytogenes, têm um período de incubação de até quatro semanas antes de começarem a causar sintomas.