Quando o arroz é colhido, ele deve ser processado antes de ser enviado ao mercado. No caso do arroz branco e integral, a casca externa não comestível do arroz é removida para que o grão do arroz seja acessível. Para tornar o arroz branco, os grãos individuais são ainda mais descascados: o farelo e o germe e também removidos, e os grãos são polidos para ficarem brancos e lisos. O arroz integral, no entanto, é deixado com essas camadas externas intactas e, como a maior parte da nutrição está disponível nessas camadas, é melhor para o consumidor.
Existem várias razões para descascar o arroz até o grão. A primeira é que ele cozinha mais rápido e tende a criar um arroz mais fofo. Em muitas partes do mundo, esse tipo de arroz é preferido porque alguns consumidores acham que é mais saboroso. Além disso, as camadas externas ricas em nutrientes do arroz também têm várias gorduras boas, que podem ficar rançosas se o arroz for mal armazenado ou se não for consumido em tempo hábil. O arroz branco é muito mais estável em armazenamento do que o marrom e pode ser armazenado em condições mais desfavoráveis. O arroz integral deve ser refrigerado, de preferência, e também consumido em seis meses.
Infelizmente, muitas pessoas nos países em desenvolvimento dependem fortemente do arroz para nutrição. Enquanto essas pessoas comiam arroz integral tradicionalmente, uma tendência crescente para o consumo de arroz branco levou a déficits nutricionais em algumas partes do mundo. Em algumas áreas, os produtores de arroz estão tentando evitar esse problema fortificando nutricionalmente seu arroz com vitaminas e minerais essenciais, o que é um passo positivo. No entanto, é impossível substituir a fibra valiosa retirada com o farelo e o germe do grão de arroz.
A fibra é uma parte extremamente importante da dieta humana e desempenha uma série de funções dietéticas. Alimentos ricos em fibras ajudam a manter a saúde intestinal, prevenir o câncer, combater a obesidade e afetar a probabilidade de contrair doenças cardíacas e diabetes. Por esse motivo, a maioria das recomendações dietéticas inclui um alto consumo de grãos inteiros, incluindo arroz integral. Muitos consumidores, no entanto, omitem o “inteiro” dos “grãos” e comem muitos produtos de grãos altamente processados e descascados, como pão branco e arroz branco, provavelmente porque esses sabores agradam mais ao paladar. Infelizmente, esses alimentos não têm o mesmo valor dietético que os grãos inteiros, e o consumo excessivo deles pode levar a desequilíbrios dietéticos.