O custeio de alimentos é uma estratégia que envolve a avaliação dos custos de alimentos incorridos por um restaurante, pois visa fornecer aos clientes acesso aos itens oferecidos em um menu. A idéia por trás do custeio de alimentos é determinar qual nível de custo deve ser mantido para que a empresa ofereça os itens do menu a preços competitivos no mercado local. Isso ajuda na tarefa de calcular os preços dos alimentos com base no custo envolvido na preparação de cada item e também pode ajudar na identificação de aumentos em certos ingredientes que, por sua vez, levam a alterações nos itens de menu oferecidos ou ao ajuste dos preços do menu.
Com o custeio de alimentos, a idéia é determinar a proporção entre os custos de alimentos incorridos pelo restaurante e a receita gerada pela preparação e atendimento desses alimentos. Uma fórmula simples para o custo de alimentos exige a determinação dos custos associados aos ingredientes usados para criar um item, e depois a divisão desses custos pelo preço desse item, conforme listado no menu. Esse valor é então multiplicado por 100 para identificar o custo dos alimentos.
Esse cálculo básico pode ser usado para determinar o custo total incorrido para a criação de cada item do menu por qualquer período desejado, com muitos restaurantes optando por monitorar o custo dos alimentos semanalmente ou mensalmente. A abordagem facilita ficar ciente de quaisquer aumentos no custo dos ingredientes e determinar qual curso de ação pode ser necessário para ajudar a empresa a permanecer lucrativa.
Dependendo das razões para os aumentos de custos revelados pelo custo dos alimentos, o restaurante pode optar por comprar diferentes marcas de ingredientes com qualidade semelhante, mas que custam menos. Em outras ocasiões, optar por outras marcas de ingredientes pode ser indesejável ou impraticável, tornando necessário aumentar um pouco os preços do cardápio para continuar gerando um nível de lucro aceitável. Quando nenhuma opção está disponível, pode ser necessária a eliminação de um ou mais itens de menu e a introdução de itens mais novos que podem ser preparados a um custo mais baixo, a fim de evitar perdas.
Tanto os pequenos restaurantes quanto as grandes redes de restaurantes farão uso do custo dos alimentos como meio de medir a lucratividade da operação e como forma de manter o controle dos custos dos alimentos. A fórmula básica funcionará com praticamente qualquer tipo de restaurante, desde um estabelecimento simples no estilo de lanchonete até os mais sofisticados e sofisticados restaurantes. Em alguns casos, o chefe de cozinha trabalha em conjunto com um controlador para determinar a melhor maneira de abordar o custo dos alimentos, para que os itens do menu sejam de alta qualidade e, ao mesmo tempo, atinja um nível de lucro aceitável.
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