Il valore nutritivo del riso può variare a seconda della varietà. Il riso bianco è generalmente considerato avere un valore nutritivo significativamente ridotto, perché il processo di lucidatura del riso rimuove la maggior parte dei suoi nutrienti e acidi grassi. Anche quando il riso bianco è arricchito con vitamine B1 e B3 e ferro, ha comunque perso gran parte del suo valore nutritivo. Il riso è, tuttavia, considerato un’importante coltura mondiale, poiché è un alimento base per circa la metà della popolazione mondiale. Il riso integrale è considerato molto più nutriente del riso bianco, poiché di solito subisce una lavorazione molto minore e generalmente gli viene permesso di conservare la maggior parte della sua nutrizione.
Sebbene sia il riso integrale che quello bianco contengano circa 170 calorie per porzione di 0.25 tazze (0.06 litri), il valore nutrizionale del riso di ciascun tipo può essere significativamente diverso. Il riso integrale è generalmente considerato una buona fonte alimentare di vitamine B1, B6 e B3, oltre a fosforo, manganese, fibre alimentari, ferro e acidi grassi essenziali. Il riso integrale è anche considerato una buona fonte di triptofano, selenio e magnesio. Il valore nutrizionale del riso che non è stato lucidato durante la lavorazione lo rende una buona fonte di acidi grassi, fibre alimentari e proteine complete.
Il riso bianco perde molte di queste vitamine e minerali durante la lavorazione. La mondatura e la lucidatura del riso bianco possono ridurre il suo contenuto di vitamina B1 fino all’80%, il suo contenuto di B6 fino al 90% e il suo contenuto di B3 di oltre il 60%. Il riso bianco perde anche in genere circa il 60 percento del suo contenuto di ferro, insieme a tutti i suoi acidi grassi e fibre alimentari, durante la lavorazione. Vitamine e minerali vengono spesso aggiunti al riso bianco dopo la lavorazione, ma questo processo di arricchimento generalmente non sostituisce la maggior parte dei nutrienti persi dal riso durante la lavorazione.
Sia il riso bianco che quello integrale sono considerati molto poveri di grassi, colesterolo e sale. Il valore nutritivo del riso di entrambi i tipi può dipendere dalle grandi quantità di carboidrati complessi che forniscono. Il valore nutrizionale del riso come fonte di carboidrati lo ha reso un alimento base per gran parte della popolazione mondiale. Si dice che una dieta a base di cereali integrali come il riso aiuti a mantenere un peso corporeo sano, a sostenere la salute cardiovascolare, a ridurre il colesterolo e a prevenire il diabete di tipo 2.