Nitriti e nitrati sono due molecole diverse composte sia da azoto che da ossigeno. La differenza chimica tra nitriti e nitrati è quanti atomi di ossigeno contiene ciascun composto. I nitriti hanno due atomi di ossigeno e un azoto, mentre i nitrati hanno tre atomi di ossigeno. È possibile che i nitrati si trasformino in nitriti perdendo un atomo di ossigeno e può accadere anche il contrario. I nitrati si trovano spesso nei fertilizzanti e sia i nitriti che i nitrati sono comunemente usati in vari processi di conservazione degli alimenti come la produzione di salsicce.
Sia i nitriti che i nitrati sono ioni caricati negativamente, il che significa che i protoni combinati in queste molecole sono in inferiorità numerica rispetto agli elettroni. Questo tipo di ione è indicato come anione a causa della carica elettrica negativa. L’altro tipo di ione è il catione caricato positivamente, a cui le molecole di nitrito e nitrato tendono ad essere attratte. Ciò può consentire alla molecola di nitrito o nitrato di raggiungere un equilibrio di carica neutro quando combinato con il catione. L’altro fattore che accomuna queste due molecole è che sono entrambe composte da azoto e ossigeno.
La differenza più fondamentale tra le molecole di nitrito e nitrato è che mentre entrambe contengono azoto e ossigeno, il numero di atomi di ossigeno è diverso. Sia le molecole di nitrato che quelle di nitrito contengono un atomo di azoto, ma i nitrati hanno tre atomi di ossigeno e i nitriti ne hanno solo due. Nonostante questa differenza, è possibile che nitriti e nitrati si trasformino chimicamente l’uno nell’altro guadagnando o perdendo una molecola di ossigeno.
I nitrati sono più comunemente usati come componente nei fertilizzanti, poiché offrono una forma di azoto che viene prontamente assorbita da molte piante. Altri usi comuni includono la fabbricazione del vetro e gli esplosivi, motivo per cui a volte il fertilizzante viene utilizzato nelle bombe improvvisate. Nel mondo naturale, i nitrati sono prodotti da batteri che legano atomi di azoto e ossigeno in molecole. Queste molecole vengono poi utilizzate dalle piante e poi mangiate dagli animali, che si affidano ai nitrati per creare le proteine. Altri microrganismi nell’ambiente sono in grado di ridurre i nitrati in nitriti e quindi in atomi di azoto e ossigeno componenti.
Uno degli usi principali dei nitriti è in vari processi di conservazione degli alimenti. È utile per la stagionatura della carne perché può impedire la crescita dei batteri e ha anche un effetto secondario di trasformare la carne in un colore rossastro. Ciò è dovuto al modo in cui i nitriti reagiscono alla mioglobina presente nella carne. I nitriti possono anche avere una reazione con l’emoglobina all’interno di un corpo umano, trasformandola in metaemoglobina che è incapace di legarsi con l’ossigeno. La quantità di nitriti presenti negli alimenti è tipicamente regolamentata per questo motivo.