La struttura dell’amilasi, un enzima che scompone gli amidi e gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, di solito è piuttosto semplice, ma l’enzima svolge un ruolo importante nella digestione dei carboidrati. Esistono due diverse varianti di questa molecola, chiamate alfa-amilasi e beta-amilasi. Il corpo umano ha due tipi di alfa-amilasi, uno nella saliva e uno nel pancreas. Entrambe le molecole sono importanti nella digestione dei carboidrati, poiché il corpo non può digerire zuccheri complessi e amidi senza prima scomporli. La beta-amilasi non è presente nel corpo umano e di solito si trova nelle piante e nei semi.
Mentre la struttura e il tipo di amilasi possono variare tra gli organismi, ci sono alcune caratteristiche che hanno in comune tutte le molecole di amilasi. Le amilasi alfa e beta contengono entrambe una struttura chiamata regione a botte, che contribuisce in gran parte alla forma complessiva dell’enzima. Gli enzimi hanno anche un’area essenziale chiamata sito attivo. Questa è la parte dell’enzima che si lega a uno zucchero complesso o amido per scomporlo. Il processo di scomposizione dei carboidrati nel sito attivo comporta interazioni tra più gruppi di atomi e ioni, sia nel sito attivo che sulla molecola di carboidrati.
Nel corpo umano, la struttura dell’amilasi è simile se si trova nella saliva o nel pancreas. Entrambe le varianti umane di amilasi sono piccole molecole composte da una singola catena di blocchi chiamati amminoacidi. La catena aminoacidica forma tre regioni distinte chiamate domini e ogni dominio ha una funzione biologica specifica che aiuta nella scomposizione dei carboidrati. Due di questi domini sono strettamente associati tra loro, mentre il terzo dominio può variare significativamente tra le amilasi. Nonostante la loro somiglianza, le amilasi salivari e pancreatiche non sono intercambiabili; l’amilasi pancreatica di solito termina il lavoro che ha avuto inizio l’amilasi salivare.
Sebbene la struttura dell’amilasi sia generalmente semplice, ci sono alcune varianti che sono significativamente più complesse della maggior parte. La maggior parte delle amilasi alfa hanno una lunghezza molto simile, ma alcune si piegano in più dei tre domini comuni. Alcune beta-amilasi sono enormi rispetto alle alfa-amilasi, contenenti quattro catene di aminoacidi separate anziché una. In questo caso, viene costruita una struttura di amilasi quattro volte più grande della maggior parte degli altri. Molte colture alimentari familiari contengono questo tipo di amilasi, tra cui orzo, soia e patate dolci, ma le dimensioni della molecola di amilasi non fanno nulla per migliorare o sminuire le proprietà nutrizionali della pianta.