Le melanzane sono verdure molto popolari che vengono utilizzate in molte ricette famose, come la mousakka, la ratatouille e il baba ghanoush. Preparare una melanzana per cucinare ?, in molti casi, un processo molto semplice. Alcuni cuochi preferiscono immergerlo in acqua pulita per qualche tempo, mentre altri preferiscono salarlo. Si ritiene che la salatura delle melanzane riduca la sua amarezza, rimuova l’acqua in eccesso e la aiuti ad assorbire meno olio durante il processo di cottura. Inoltre rende le melanzane meno spugnose o pi? sode.
Non tutte le melanzane devono essere salate. Le melanzane fresche e giovani possono avere un sapore amaro quando sono crude ma non sono amare quando sono cotte. Solo le melanzane pi? mature e pi? anziane beneficiano davvero del processo di salatura. Le melanzane pi? vecchie hanno semi grandi e duri che possono essere marroni o neri, contenenti succhi acidi. Questi succhi vengono estratti durante il processo di sudorazione o spurgo, che migliora il gusto della melanzana quando viene cotta.
Un altro vantaggio della salatura delle melanzane ? che rimuove l’acqua in eccesso. Tutte le sacche d’aria nella melanzana collassano e acquisisce una natura molto pi? densa. Ci? lo rende meno permeabile durante la cottura, impedendogli di assorbire molto olio durante il processo di cottura. In genere, le melanzane sono famose per assorbire enormi quantit? di olio quando vengono fritte. La salatura delle melanzane aiuta anche le fette a mantenere le loro forme a causa della consistenza pi? solida – questo ? utile quando si preparano piatti come la parmigiana di melanzane.
Se la melanzana viene schiacciata, tuttavia, potrebbe non essere necessario salarla affatto a meno che non sia davvero matura. Alcune persone non salano la melanzana se verr? utilizzata in piatti che contengono spezie davvero forti. Anche la salatura delle melanzane potrebbe non essere necessaria quando viene cotta per lunghi periodi di tempo, ad esempio in uno stufato o in una casseruola.
Il processo di salatura di solito comporta la sbucciatura della verdura e l’affettatura, la cubatura o la sua quadratura. La melanzana tagliata pu? essere messa in uno scolapasta, cosparsa generosamente di sale e lasciata per circa mezz’ora o pi?. A questo punto, sopra i pezzi si vedranno delle gocce di umidit?. Possono essere tamponati con carta assorbente fino a quando non sono asciutti. Alcuni cuochi pongono pesi pesanti su pezzi di melanzane nel colino. Ci? rimuove contemporaneamente i succhi amari e l’acqua in eccesso; entrambi defluiscono via in una nave posta sotto.